viernes, 6 de noviembre de 2015

Learning to Enjoy a Movie when Flying Solo

It has taken me quite some time to learn how to enjoy myself alone, and it’s just because I never learnt how to do so when younger. You know, I didn’t grow up in a numerous household nor anything similar, however, I was seldom alone, since mom, being a school teacher, she had the same schedule as I did, so we practically shared all afternoons together.

Then, one day I got married and found myself alone at times, yet, since I was a working girl, the amount of times it happened were very slim. However, when the marriage was over and I was living with no one else but me for the first time in my life, then, I would say things changed vastly, since I had to take care of everything by myself, starting with the groceries, and that, had never happened before. Now, as I look back I remember thinking how hard those days were. I made plans with friends all the time to avoid feeling lonely, however, the truth was I didn't know how to be with myself.

But time helps one heal and learn, and so I did, both… My soul healed from the bitter moment and I learned to do almost everything I had to or needed to without the presence of  anyone else. Yet, there were two things I would avoid at all costs: Going to a restaurant and going to a movie alone.

The restaurant thing I still think it’s more fun when there is someone else to  talk to, but if I find myself wanting a specific meal I will go on my own if there is no company available. What I will do if it’s a casual place is to invite a book to the table and read while I eat, so maybe there is an opportunity to improve in this aspect... maybe it's even time to have a date with myself and treat me to a dinner somewhere just me and myself.

But the movies, that was a whole other story. I remember when I was younger hearing someone say he or she had been to the movies alone and thinking what a sad situation that was, since one had no one to talk about the movie afterwards, and the popcorn, they had been unshared… so many stupid clichés. For my limited vision the movie theater was something to enjoy with your family or friends, for couples to go and enjoy a couple of hours of holding one another in silence while watching the big screen. Oh, nonesense!

Then I found myself in Paris. Yes, I was not alone here, but I ended up being alone every time my partner in crime had to go out of town and sometimes there were films I wanted to watch. But hey, we don’t even like the same movie genres. It is actually difficult to choose common ground. We always do, but then there are so many that neither one nor the other watches because of giving in and trying to find something neutral that we’ll both enjoy. I wanted to watch ‘The Artist’. Everyone was talking about it. There was no language problem for it was a silent movie. In the end, I decided to go watch it during one of those out-of-town assignments. Since I was still not very literate in city geography and knowing what was where, I ended up in a very crappy movie theater. The place was packed and there were no numbered places, so I ended up sitting where there was a free seat. A few moments later, a man in probably his late twenties or early thirties sat on the seat to my right. He had a backpack. Nothing out of the ordinary. The lights went out and the projection started. He opened his bag and he took out a beer can, A BEER CAN. So weird. He started drinking it until he finished it. The man took out a second beer. I was getting impatient to get out of that place even though I enjoyed the movie. It felt strange, but I said to myself it was probably because I was in a new country. With time and more knowingly, I found movie theaters at which I felt more comfortable to go alone. I gave it a chance and soon found myself taking on this solo movie afternoon or evening every time I found myself alone in the city. It gave me a chance to watch the chickflicks and laugh or cry as need there’d be. I think it even helped me be more open to other movies when going as a couple.

Yes, I enjoy going to the movies with my better half and my friends, but my solo movie Saturday afternoon is something I do every chance I get now. Such a great learning experience, such a nice feeling, that even now, as I write about it, makes me crack a smile. I think it may be part of that growing up part I’m still figuring out although I have been up for quite some time. Hahaha!

I don’t know my dear reader if you have ever given yourself this chance, but if you haven’t, please do so. Oh, and if on the other hand you see me flying solo on my movie night, don’t feel bad, know that I am probably having a date with myself and be sure I am having fun.

lunes, 2 de noviembre de 2015

Un petit Pas, mais Mon propre Bond Gigantesque

Lorsque j’avais 8 ans, j’ai trouvé mon endroit spécial dans la cuisine de la maison. Jusqu’en décembre dernier je n’étais qu’une cuisinière de maison passionnée de bien manger et de faire des bons plats pour les miens, visant à les gâter, nous régaler, les partager avec nos visites et pour orner notre table, mais surtout pour moi, pour m’amuser, pour me relaxer. Une expatriée qui a dû trouver comment recréer les saveurs de lointain qui nous manquaient et apprendre à les accorder avec les nouveaux.

Premièrement, j’ai appris à faire des tortillas, puisqu’avant il ne me fallait qu’aller les acheter. Après, j’ai cherché des recettes pour nous préparer des choses spécifiques telles que du pan de muerto pour la Toussaint, de la Rosca de Reyes en Épiphanie, ou des tamales le 2 février pour fêter la Chandeleur. Finalement, je me suis lancé dans des préparations de nos nouveaux alentours, et j’ai fait une Quiche Lorraine à la façon de Madame Guyon –la mère de notre cher ami Stéphane, de même qu’une grande casserole de Bœuf Bourgignon selon les instructions du livre de recettes du grand chef de cuisine français Paul Bocuse. C’était alors que je me suis rendu compte que j’habitait à la Mecque de la gastronomie mondiale, et donc, j’ai pris la décision de poursuivre le rêve d’enfance que j’avais ignoré pendant plus de 20 ans.

Le début fut il y a déjà plus de 8 mois et je ne trouve aucun mot qui puisse mieux décrire mon passage par les cuisines de l’école Le Cordon Bleu que d’une aventure en elle-même. Je croyais que je n’étais venue que pour apprendre la cuisine française, et en fait j’ai tout réappris. Comment saisir un couteau de chef et prendre soin du produit dès qu’on s’est trouvé devant la toute première Limande à laquelle il fallait enlever ses filets. Quelques mois plus tard, j’étais déjà capable de désosser tout un poulet sans quasiment aucune souffrance. J’ai connu de nouveaux produits et compris la différence entre un jus et une sauce. Vers la fin de l’aventure j’ai osé même créer de nouvelles préparations.

Et même quand il y avait pas mal d’acquisitions, je suis sûre qu’il ne s’agit que du début, qu’il faut continuer à travailler, à s’entrainer pour tout maîtriser. Certainement, j’aurais aimé plus d’entrainement, plus d’apprentissage théorique, plus de direction sur le dressage des assiettes et plus d’heures dédiés à apprendre sur les vins et ses accords, mais un métier ne s’apprend qu'à l’école ; il faut faire des heures de vol. 

La vie m’a amené à Paris pour une raison spécifique, et en parcourant mon chemin, j’ai choisi de suivre cette grande aventure culinaire. La diversité de nationalités trouvés parmi les étudiants ont enrichi les cours, mais grâce aussi à que la plupart des Chefs Instructeurs sont français et qu’évidemment ils s’accrochent au savoir-faire de leurs ancêtres, la formation est devenue unique dans son genre.

sábado, 31 de octubre de 2015

Leaving Paris

It’s official, now. We are leaving Paris soon. The expatriate adventure will come to an end but, just like Howard Koch in Casablanca, ‘We will always have Paris’, and just like Sabrina, Paris has become my hometown.

As I heard the news I have got to admit tears filled my eyes and I started travelling the city with tons of nostalgia, even though it was still months away. It is here where we have become stable, where we have conquered our own Everest, where we have made it work.

Now, we are to go back and re-learn many things. Yes, we will be nearer to those who have been far away and who, may or may not had a chance or the necessary will to come visit us. But we have all changed, so we will actually get to meet each other once again.

Cartons will again be made, and things will be either given away or sold. It’s time to dust everything we put away when we came to the City of Lights to become Parisians and start a new cycle, for our French episode is coming to an end. As I write these lines, my thoughts are interrupted by all the memories we made, by all the friends we were lucky enough to meet, and who hopefully will continue to share moments with, and even get the chance to show them a bit of the place where we grew up in and which we had called home until we came to this enchanting city.

I dare to call it enchanting because it has completely transformed me. Someone once told me –and I may have already written it somewhere in here. A true Parisian is not he who is born in Paris, but he who transforms himself in Paris. I have come to stop thinking that La Bamba, Bésame Mucho, and La Vie en Rose played by the accordionist on the metro is romantic, that black is the perfect color  to wear when the sun leaves Paris and installs itself in Nice and Barcelona, and that good food can be found everywhere, that it’s a matter of finding good quality ingredients from the ‘terroir’.

It’s been quite an adventure in all aspects of life. I have learned a lot, so much that I see myself in front of the mirror and I am amazed of what has been achieved. I am amazed of how individuals have become what the French call ‘une famille recomposée’, and although we are still working on that, I think we are on the right track. As a working girl, I always thought homemakers didn’t do anything but drink coffee and go out shopping. Yet, I have found that, at least in this country, there is a lot going on for a homemaker, since residential help is a luxury in these latitudes, for example. Anyhow, before the end of 2015 I will be back in the land of piñatas and mole poblano starting a new chapter as well as a whole bunch of projects.

In the meantime, there’s still a lot to do here… and we’re running out of time.

viernes, 30 de octubre de 2015

La dernière Ligne Droite, o lo que es lo mismo, “El último estirón”

En efecto, en esta entrada voy a hablar de ese último esfuerzo que hace falta cuando uno está a punto de terminar un proyecto, el año escolar, lo que sea… Hace ya varias entradas hablé de los ‘Ateliers’ de 5 horas en la cocina que nos preparaban a los estudiantes para el examen final. Con rapidez llegó ese momento en el que no sabe uno ni siquiera su nombre, pues a pesar de que se acaricia ya el logro, aún hace falta recorrer los últimos 100 metros planos, por llamarlos de alguna manera.

Entrada propuesta:
Codorniz rostizada y contisada
con hierbas y bañada en su jugo,
 ensalada verde y puré de chícharos
Sobra decir de antemano que esta candidata diplomante de cocina hacía ya varias lunas que no se presentaba a un examen que causara tantas mariposas en la panza, por lo que hubo que prepararse no solamente en lo teórico-práctico, sino también en lo emocional. La primera parte era el examen escrito, que si bien a nadie le causaba mayor preocupación, es una buena fuente de acumulación  de puntos para el promedio final. Luego venía lo que a mi parecer era de mayor importancia, el examen práctico. Esta prueba tenía una duración de 4 horas, es decir, una hora menos que los talleres, lo que complicaba ya de manera importante el asunto. Durante este tiempo, que a mi parecer cada minuto era de vital importancia aprovechar al máximo, había que preparar un platillo entrante que debía cumplir con ciertas características e ingredientes disponibles u obligatorios y el uso de tal o cual técnica. En este caso teníamos que producir una entrada para dos personas creada a partir de una sola codorniz deshuesada. Además, el platillo debía llevar un puré, una vinagreta y una salsa o un jugo sin olvidar que se debían incluir alrededor de una veintena de productos. Posteriormente, había que reproducir, también para dos personas, un platillo cuyos elementos habían sido preparados a lo largo de la sesión. Para lograr sacar adelante la receta contábamos con la lista de ingredientes y una fotografía. Lo más importante aquí no solamente era que todo estuviera cocinado en su punto y bien sazonado, sino que también debía estar dispuesto en el plato como se había planeado y que todo se sirviera en el tiempo asignado, pues si la expedición de los platillos se realizaba tardíamente, la penalización sería costosa, 2% de la calificación por minuto podía ponerle a cualquiera en problemas. Por último, todo el plan de trabajo debía presentarse en un dossier en inglés o francés que permitiera a los chefs saber a priori cómo se abordarían los platillos que degustarían. Yo, sorprendentemente, me sentí más cómoda en francés al final del día.
Platillo obligatorio

He de decir con toda honestidad que a pesar de haberle dedicado horas y horas a la planeación de mi platillo y de haberme entrenado en la preparación de ambas recetas, no me sentía completamente segura de que saldría de la cocina segura de haber conquistado el paladar del jurado calificador. Mi ensayo en casa había salido bien, pero me había tomado más que las cuatro horas con las que contaría el día de mi prueba. Tocaba hacer el mejor esfuerzo y esperar no tener problema alguno. Hacer un plan detallado y por colores y no dejar que los nervios se apoderaran de mi persona.

Así, llegué a la escuela con bastante tiempo de anticipación. Incluso me encontraba frente a la puerta de la cocina ya lista para entrar al menos 20 minutos antes de mi hora de partida (10:30 AM). Como marcaban las reglas, el chef instructor a cargo de la cocina en la que yo realizaría mis preparaciones me permitió entrar a que me instalara en mi estación 10 minutos antes. Saqué mis notas, los utensilios necesarios, me acomodé en la mesa de trabajo, encendí las hornillas y el horno y agarré los ingredientes que necesitaba.

Preparando el uniforme
para vestirlo el día del examen
En punto de las 10:30 de la mañana comencé a cocinar a toda velocidad siguiendo el orden que tenía en mi plan de trabajo. Los minutos pasaron con rapidez, probablemente mucho más rápido de lo que nunca antes los había yo visto pasar. Por un momento me desesperé porque no avanzaba yo en mi listado de actividades, pero en tiempo iba bien según mis cálculos. A las 2:00 de la tarde salió mi entrada y justamente 30 minutos después salió mi platillo principal. Ahora había que recoger, limpiar y esperar pacientemente. Los nervios a flor de piel. Había hecho mi mejor esfuerzo. No había tenido errores garrafales. Bueno, aquí entre nos, yo no estaba muy a gusto con la salsa que acompañaba al pescado, pero, en realidad era lo único que me perturbaba. La realidad es que no había nada que me quitara el sueño.

miércoles, 28 de octubre de 2015

Pedagogical Lunches

Sometimes one would be awed at a certain class or activity organized by a school. That was exactly what happened to me when I saw my schedule with an activity called Pedagogical Lunch. At first, as I was studying the culinary arts, and since we are in Paris, gastronomy capital of the world, I thought it would be a lunch with a teaching purpose. I have to say in the end I was disappointed, since I think some people might have ended the afternoon a little bit more frizzy than they should have or that I would have enjoyed, and even though there were quite a few things to talk about the service, the food, and the wine pairings, such discussion I had expected did not happen. Then someone explained to me that actually these lunches were aimed only at integrating the group. Not exactly up to my expectations for I would have enjoyed and probably learned a lot from discussing about it with my chef instructors.

I thought maybe I should approach the administration and talk about it, since it might actually be a good idea… and so I did. The answer was quite astonishing to my taste, since I was told that if I wanted I could talk and ask the chefs about their opinion and discuss the meal, but that was as far as it would go. So, my reading was ‘sure, if you want we won’t say you can’t talk about the lunch with your teachers, but we won’t organize a specific setting for everyone to talk about it’. Dommage, as the French would say, I still think.

The places got better as the studies advanced, however, I have to say out loud that if the purpose is just to become peas and carrots with my school buddies, I don’t need to dress up and go to a certain place dictated by the school syllabus. Most of us are foodies, so it might be quite easy to take us pretty much anywhere as long as the food is good. Nonetheless, if we are going to analyze, talk about, and eat a set menu, then I would be more open to attending one or another place preferred by Madame La Directrice.

I mean, don’t you agree?

Still, just my crazy idea.

Un domingo en París

Descubrir lugares nuevos en esta ciudad puede resultar verdaderamente fácil, pues sólo hace falta darnos la oportunidad de recorrer alguna calle, avenida o incluso callejón que date de la Edad Media y atrevernos a entrar en algún sitio nunca antes visto. No puedo verdaderamente explicarlo pero hay locales que a la distancia se ven pinches de cabo a rabo, otros que no obstante su aspecto no me atraen para nada y que me atrevo a entrar en ellos con un poco de miedo o por explícita recomendación de alguien de confianza –aunque a veces incluso tras la recomendación salga yo corriendo por pies. Están también los que nada más voltea uno a su puerta e invitan a entrar en su sala, y evidentemente, están los que se miran tan lindos que hasta miedo da poner un pie dentro de ellos porque puedan pedirme las escrituras de la casa a la hora de traerme la cuenta.

Así, a un costado del Barrio Latino y saliendo del metro Odéon está un pasaje que de hecho tiene más de 500 años de existir. Ahí, encuentra uno al chino que vende joyería de fantasía, un restaurante que me han dicho es bueno, pero su aspecto (higiénicamente hablando) no atrae mi atención en lo más mínimo y un lugar que parece regalar en lugar de vender los chocolates de su vitrina porque siempre está abarrotado y resulta imposible entrar. Intenté conseguir mesa dos o tres veces sin reserva, pero no tuve éxito. Tampoco sabía por qué era tan popular el lugar si no parecía ser nada barato. Pensé que con seguridad se trataba de alguno de esos “imperdibles y excepcionales” rinconcitos que se encuentra uno por ahí escondidos en la ciudad.

Con el tiempo y un poquito de aprendizaje, no solamente tuve la suerte de conocer, sino hasta de tomar clases con quién fue el chef de cocina de este lugar cuando abrió sus puertas. El dueño es un maestro chocolatero: Pierre Clauziel, y según lo que leí, para él, los domingos son un día especial, así que creó este lugar, en donde para nuestro afamado maestro chocolatero se reúnen todos los sueños chocolatosos… ok, esa es mi forma de explicarlo. Él dice que es una Concept Store, pues tiene una boutique de chocolates, un bar de chocolate, un restaurante, y clases de cocina y pastelería alrededor del chocolate, no obstante, aquí entre nos, a mí me parece un restaurante en toda la extensión de la palabra con una chocolatería al lado y ya, pero soy consciente que no la he recorrido completa, sin embargo, y como es de esperarse, este lugar tiene una particularidad muy especial, pues todo platillo ahí servido cuenta con algo de cacao o chocolate.

Para este señor, compartir la alegría es dar su tiempo, descubrir, degustar, chuparse los dedos, reír, aprender la poesía del chocolate y su universo. Así pues, que el sitio, puede usted mi querido lector imaginarse, es único.

Finalmente logramos ir entre semana y no el día que descansó el Señor –jajaja!- con unas visitas que merecían tal apapacho. Nos atendieron maravillosamente y la comida también fue toda una aventura, pues en efecto cacao y chocolate desde que llegamos. Ahora bien, podría pasar las próximas cinco líneas enlistando todos los platillos degustados alrededor de la mesa, sin embargo, lo mejor será decir que este es de los sitios que se deben guardar en la agenda, pues no importa que sea domingo, jueves o martes, pero que si andan por mi querida Ciudad Luz, se den la oportunidad de pasar por Un Dimanche à Paris y se dejen cautivar por las creaciones del joven Chef Jean-Pierre Jullien y el maravilloso chocolate del maestro Clauziel.

Dirección: 4 Cours du Commerce Saint-André, 75006 Paris
Teléfono: +33 (0)1 5681 1818

Algunas de las delicias de la noche

lunes, 26 de octubre de 2015

El Goûter

En mi país los niños comen un ‘lunch’ en la escuela a media mañana y llegan a tomar la comida alrededor de las tres de la tarde. En Estados Unidos el ‘lunch’ es la comida y se sirve a las doce del día aproximadamente, al igual que en Francia, por lo que los pequeños se sientan a la mesa en la escuela y comen lo que les sirven en la cafetería regularmente, sin embargo, en la tierra de Napoleón los niños salen hasta eso de las 4:00-4:30 de la tarde y obviamente, cuando uno comió al medio día, a esa hora ya hace hambre, ¿no? 
De la panadería de la esquina

Así pues, al término del día de escuela los niños revisan minuciosamente lo que tienen en su cajita del ‘goûter’. Ahí, con frecuencia se encuentra algún pastelito, una compota de frutas y agua o un juguito en tetra-pak. Cuando hay mejor suerte, hasta dulces puede haber, pero eso no es del diario. Si el día está lindo, muchos se reúnen a comer su colación, que sobra decir es sagrada, en el parque más cercano mientras brincan y corren de un lugar a otro. 

Con el trabajo y la edad, los adultos dejamos de consumir estas colaciones y hace poco leí que el goûter no solo es para chicos, sino también para grandes. No es secreto que en casa somos golositos, así que cuando hay oportunidad hasta pastelitos o madalenas hay para la colación de media tarde, a la que cariñosamente ya le llamamos como lo hacen nuestros más pequeños amiguitos de origen galo. ¿Por qué privarse de una oreja o de un pain au chocolat cuando la tripita se anda desvielando ya? Una probadita a nadie le hace daño.

¿A quién no le gusta una buena crepa con Nutella y plátano?

miércoles, 21 de octubre de 2015

Mind the Poop!

When one moves to Paris, most of us become pedestrians. It is said that 40% of the city population does not own a car and either walk or use public transport (bus, metro, or city bicycles) to get from one place to another. Among the reasons for said high percentage of pedestrians is that there is a metro station approximately every 300 meters. Also, the bus and bicycle services are very reliable, whereas finding a parking spot within the city limits can become not just a headache but mostly a migraine in many cases, and the traffic can be nightmare at peak hours like in most major capitals of the world. Therefore, one prefers to walk, even those who have a car.

However, I have to say that when I first came to visit the City of Lights as a tourist, one of the biggest surprises I had was to see how dirty the streets were. Here the mass media refers to the Champs-Elysèes as the Most Beautiful Avenue of the World (La plus belle avenue du Monde, Les Champs-Elysèes), but locals don’t seem to think the same way but on holidays or during special events… It is something pretty difficult to explain, but they hate going because it’s full of tourists, but want to be there for the parade on the morning of July 14, or upon arrival of the Tour de France. For me, the image of a dirty city came specifically from said beautiful avenue. I remembered having to be extremely careful or I would step on dog’s poop every step of the way.

Now, almost 15 years have passed, and although cleanliness has gotten better, there’s still an enormous amount of work to be done in such a sense, and the city authorities make a great effort in it. I have seen free poop bags be available at parks, billboards on the garbage trucks referring specifically to cleaning after dogs, but I also wonder if it has to do with the fact that there are many old people with pets who are no more capable of cleaning after Belle or Choupinette, or even Spike. Then, I also think about my fellow nationals and their lack of courtesy to clean after their doggies when they walk them even in the nice Mexican suburbs…

Can we be THAT lazy? Don’t know… food for thought, I guess.

A poster commonly found around Paris to promote
cleaning after pets

miércoles, 16 de septiembre de 2015

Uber vs. Taxi

Hay quienes dicen que todo París es igual, yo, tras 4 años aquí no opino lo mismo. Sí creo que hay barrios mucho más tranquilos que otros y a decir verdad me parece que yo vivo probablemente en uno de los más tranquilos, por no decir aburridos de la ciudad. Aquí la mayor parte de la población son cabecitas blancas. Se ven pocas parejas jóvenes y aunque sí hay niños a la redonda gracias a un par de escuelas que albergan a los pequeñitos en edad escolar de la zona, muy cierto es que con rareza escucha uno fiestas y ruido que sobrepase los decibeles cordiales aún en fin de semana.

Así pues, hace varios meses estaba yo de visita en casa de alguien que vive en un barrio mucho más activo que el mío y que no conocía yo bien, así que me recomendó que mejor pidiera un servicio de Uber desde mi teléfono móvil. Le dije que aunque había yo escuchado hablar del servicio nunca lo había utilizado y de volada me apadrinó para recibir un descuento tras descargar en unos cuantos minutos la aplicación en mi terminal. El auto llegó unos minutos después y cómodamente me llevó hasta mi destino. En esta ocasión se trataba de regresar a casa.

A los pocos días comentamos en casa sobre el servicio. Y dubitativamente me dijeron que probarían el servicio en otra ocasión. Yo hice publicidad una y otra vez hasta ser escuchada, pues me parecía que había que inclinarse por este servicio y dejar de lado el tradicional taxi azul, verde o el mismísimo G7 que es el que funciona mejor de los tres que aquí menciono. El costo no variaba demasiado, sin embargo, la calidad del servicio sí.

En esta turística ciudad generalmente los taxistas son mal encarados, por no decir jetones, sus autos no están tan dañados como en México, pero sus tarifas son exorbitantes. Uno paga  entre 50 y 60€ aproximadamente por ir del aeropuerto de Roissy al centro de la ciudad. Si bien, a veces el Uber puede salir en el mismo precio, uno no solamente va más cómodo, pues los autos son de modelos recientes, sino que se siente más confianza, pues el chofer es mucho más amable y le ofrece a uno minucias que hacen una gran diferencia como un poco de agua, dulces o un cable para cargar la batería del teléfono.

Pero, ¿por qué entonces hay tanta rebeldía contra este servicio? ¿será acaso que los choferes de taxi se sienten seriamente amenazados? Desconozco el detalle de las quejas en otros países como México o Estados Unidos, sin embargo, en Francia ha habido un sinnúmero de movilizaciones en su contra. Los taxistas han hecho manifestaciones, paros, e incluso han intentado pararlos. ¿No sería mejor brindar un servicio que compita? ¿Acaso hay tanto conformismo en el mundo que no pueden los taxistas hacer mejor su trabajo? ¿O es que Uber y sus choferes descubrieron el hilo negro en pleno siglo XXI?

Ahí lo dejo a su consideración, señor lector.

martes, 15 de septiembre de 2015

The 'Ateliers'

Breaded Chicken Suprème
filled with Mushroom Duxelle
Even though we all know that in English these classes would be called Workshops, everyone at school sticks to the French term ‘Ateliers’. These classes take place three times during the Superior Cuisine program and are aimed at making the student get trained on several aspects before the final exam takes place, for a two serving menu has to be planned and executed. The aspiring chef is to prepare in five hours a starter course and an entrée following the rules given, which means, a list of compulsory ingredients and techniques have to be included in each dish, and of course respecting the allotted time.
Training at home

Truly no given time would have been enough, and although we were advised at the beginning of the session, I blamed it on lack of inspiration or ideas to come about with something I felt comfortable with. The Instructor Chefs can and will serve as advisors if any student deems needing a bit of help. I don’t know about my classmates, however, for the first one I decided I would feel more comfortable if I had my menu ‘okayed’ by one of my chefs. So, I met with him for about a half-hour and we organized my ideas to an extent at which both of us felt comfortable. I then trained at home and got ready for my session.

I have to say that all went quite smoothly, and I am still not sure if it had to do with the prep work that took place at home the previous days or if I was extremely calm because I had everything in my head in an orderly fashion, or even if it was because I felt more confident after my menu had been previously ‘approved’ by one of my chefs. Not sure, but I guess it doesn’t really matter.

Sea Bream Ceviche with
Guacamole and Cantaloupe
For this, my first atelier I served a sea bream ceviche with guacamole, cantaloupe seasoned with Espelette pepper, and red wine vinaigrette with red bell peppers and celery as a starter course. As an entrée I served a breaded chicken suprème filled with a mushroom duxelle and chicken jus on the side, accompanied by honey-glazed carrots, a vichyssoise flan and a vegetable tian. I have to say it came out pretty tasty. However, had I been served all that during one meal, I would have never finished it.

Sardine Cream Napoleon Starter course
prepared for Atelier #2
On the second atelier, which took place only a week or so later, I decided to fly solo and worked on my menu pretty much by myself. I thought it was a matter of overcoming the fear more than not being capable of creating good dishes. So, after a few dribbling here and there, I decided to serve a sardine napoleon as a starter. To prepare this dish, the sardines had been cooked in a herb, garlic and shallot aromatized olive oil at low temperature, and the sardines were mixed with a good amount of whipped cream. The napoleon was then formed with slices of raw cucumber and blanched rootbeets. The top layer was a cucumber and chlorophyll extract jelly. The preparation was accompanied by a sherry vinaigrette with chlorophyll extract. For the main course, I served a lamb tenderloin on the grill cooked medium rare with a pistachio persillade, its jus, and accompanied by brown glazed spring onions, turned artichokes cooked in a blanc, and celery root puree. I felt pretty satisfied. Tired but satisfied.
Lamb tenderloin entrée

The next challenge would be even greater, since for the last Atelier is the final exam test run, and that was a whole other game.

lunes, 14 de septiembre de 2015

Rungis, la central de abastos más grande de Europa

Retomo mi entrada anterior sobre los mercados, específicamente los parisinos y la pregunta que formulé al final sobre de dónde proceden todas las delicias allí vendidas, así como las que se sirven en todos los restaurantes de la capital gala. Se trata del mercado de Rungis. Un lugar el cual me parece para cualquier amante del buen comer es prácticamente un sitio sin igual. Por azares del destino un día encontré un documental en la televisión; muchos datos duros: Se encuentra a tan solo 7 kilómetros de París. Es el mercado más grande del Viejo Continente y tiene naves en las que están distribuidos los productos del mar, cárnicos, lácteos, frutas y verduras, así como flor cortada y su centro administrativo, cada uno de éstos clasificado por tipos y por comerciante. Cuenta con más de 20 mil empleados y unas 1,200 empresas mayoristas encargadas de surtir productos con la mayor frescura posible a 18 millones de consumidores.

Claro que hablar de números y de 8.8 mil millones de euros comercializados en este sitio en tan solo un año (cifra publicada para el 2013), se dice fácil y se teclea en tan solo unos segundos. Sin embargo, sacar el mercado principal de la capital francesa y llevarlo hasta aquí fue una labor que oso llamar prácticamente titánica, pues en ningún momento se dejó de proveer de víveres a la población. 5 años de trabajos y la mudanza llamada ‘del siglo’ entre el 27 de febrero y el 1 de marzo de 1969 hicieron posible que hoy Rungis sea admirado por muchos alrededor del mundo.

La pregunta más importante para esta extraña chilango-parisina era cómo lograría yo ir y conocer tremendo sitio, pues además de que la mayor parte del comercio en este lugar se lleva a cabo entre las 2:00 y las 9:00 AM, la información con la que contaba al momento –y que resultó ser cierta, para las 7:00 de la mañana la venta habría ya terminado, lo que complicaba un poco mi desplazamiento. Otro factor radicaba en que solamente habría venta a clientes registrados en la base de datos del mercado, y que para ello se debía contar con una profesión ligada a la industria alimentaria. Bueno, en aquel momento ya eran muchos los requisitos, así que decidí dejar el tema por la paz y soñar con que algún día, a lo mejor, podría conocerlo porque sí.

Al empezar mis estudios en las artes culinarias alguien me compartió que era posible ir en un tour con guía de turistas, pero el costo me parecía exorbitante. 80€ para quedarme como dicen en mi tierra, como chinito… nomás mirando era mucho a mi parecer. Hubo quienes sí fueron; yo decidí esperar a que la escuela me llevara a modo de ‘paseo pedagógico’.

Y así fue como tras haber pasado dos terceras partes de la formación el esperado momento de ir al sagrado mercado pudo tener lugar. La cita fue a las 4:00 AM a un par de cuadras del centro de estudios. Todos llegamos a tiempo, unos más desmañanados que otros, unos a pié, otros en taxi o en Uber. Hacía frío pero creo que la mayoría estábamos ansiosos por ver tremendo sitio. Íbamos bien abrigados, pero aún así creo que si nos hubiesen dado una almohada y una cobija, nadie se habría quejado.

Emprendimos camino con los chefs instructores y hasta parte del equipo administrativo. Pasaron lista. Recordé aquellas salidas escolares a algún museo o sitio de recreo que demandaba atención adicional de parte del colegio. No faltaba nadie y estábamos listos. Llegamos a la primera nave. Nos repartieron unas batas desechables que era necesario portar por cuestión de higiene. Era evidente que habíamos llegado al sitio más cercano a la costa parisina. Aquí no hay mar, pero había atún, bacalao, robalos, pulpo… hasta huachinangos encontré. Y esos sí, nunca antes los había visto en estas tierras. El guía nos mostró los productos, el chef aclaró dudas, tomamos fotografías, y terminamos la visita cuando llegamos al fondo de la nave y vimos los pequeños criaderos de langosta y la discusión sobre la si era mejor la bretona o la americana, quedando claro entre los franceses que sin duda alguna no habría mejor producto que el proveniente del Hexágono. Por mi parte, el dato más impactante con el que me quedé fue que el 90% de lo que llega se vende en 24 horas pues gran parte de los pedidos se hacen por anticipado.

Rungis es tan grande, que para moverse de una nave a otra teníamos que montar al autobús, así que el chofer se dirigió rumbo a la segunda parada. Ahora estábamos donde los cárnicos. Sentí entrar en una cámara de refrigeración. El chef lo confirmó. Nos explicaron sobre la trazabilidad de los productos y cómo fue implementado el sistema tras el problema de las vacas locas a inicios del siglo XXI. Las carcasas eran impresionantes. La carne se veía preciosa. Y sin embargo, gran parte de la producción que proviene de la comunidad europea aprendí llega ya cortada.

La tercera parada nos llevó a la fruta y la verdura. Confieso que lo azteca me salió por delante, puesto que ansiosamente buscaba yo jitomates, aguacates, limones, mangos, lo que fuera que proviniera de mi país. Sonreí más de una vez cuando compañeros señalaban frutas que ellos llamaban exóticas y para mi eran tan solo una carambola, una pitaya o inclusive una guayaba. ¡Qué fortuna tenemos quienes somos originarios de lugares recubiertos de sol todo el año!

Era tarde y no podríamos parar por uno de los pabellones que yo más quería ver, el de los lácteos, pues se encontraban en pleno momento comercial y no seríamos bienvenidos. Así pues, nos dirigimos a la nave que más preocupa a la administración de Rungis, la de las flores, pues el mercado de la floristería ahora se hace en su mayoría de manera electrónica desde Holanda. Luego, nos dirigimos al pequeño pabellón que aloja a los pequeños productores locales. Esta última nave me pareció súper interesante, pues se trataba de campesinos en su mayoría de comunidades aledañas a la Île-de-France que traen sus productos y compiten como cualquier otro productor mayorista. A lo mejor aquí el que más atención se llevó fue el de las hierbas exóticas y flores alimentarias. Fue tal el éxito, que hasta se hizo un poco de la vista gorda y vendió algunos manojos de sus hierbas a mis compañeros.

Sobraba un poco de tiempo y el chef decidió entretener a la bestias dejando que baboseáramos un momentito por una tienda a la que la escuela le compra algunos ingredientes como especias, aceites y vinagres. Claro está que ahí hubo algunos mejor portados que otros. Yo adquirí algunas especias que sería difícil si no es que imposible encontrar en la tierra de la que soy oriunda o en tiendas de autoservicio que frecuento por esta ciudad.

La visita llegó entonces a su fin cerca de las 9:00 de la mañana. Nos llevaron a desayunar rápidamente en uno de los restaurantes que se encuentran ahí mismo dentro del mercado y volvimos a abordar el autobús que nos regresaría a la avenida contigua a la escuela. La cuasitotalidad de los alumnos caímos rendidos ante los brazos de Morfeo nada más arrancó el autocar. No cabe duda que esta visita era muy anhelada y podría repetirla sin lugar a dudas nada más tuviera la oportunidad.

domingo, 13 de septiembre de 2015


El Mercado de Medellín quedaba a unas cuantas cuadras de casa de mi abuelita. Con frecuencia caminábamos por las calles de la colonia Roma por un aguacatito para complementar mi menú sabatino preferido que incluía una sopa de fideos y tortas de papa. Para mí, era toda una aventura. Los comerciantes gritaban  sus famosas frases como “llévelo, llévelo güerita. Se lo dejo barato, marchanta” y cosas por el estilo. Detestaba la caminata, pero me fascinaba ir. A pesar de mi corta edad, prestaba atención de los intercambios sostenidos en cada puesto.

A mi madre luego le aprendí frases menos ortodoxas en sus intercambios con sus comerciantes de preferidos. A Manuel, el carnicero, siempre le decía “pero que quede bien limpiecito, Manuel, quítele bien la grasa”. A René, el de la fruta siempre le advertía “si no sale bueno, se lo regreso”… y siempre la fruta estaba en su punto. Dulcesita, sabrosa.

 Ya en la edad adulta solamente en ocasiones tenía yo oportunidad de ir al mercado y como probablemente mucha gente de mi generación, acabé comprando en el autoservicio cercano a casa. Ah, pero eso sí, cuando se trataba de ir a garnachear, entonces rapidito y sin escalas encontraba el camino a diferentes mercados. En el de Río San Joaquín si no me equivoco había unas deliciosas quesadillas de cazón, en el Cuajimalpa alguna vez comí una birria que levantaba muertos.  Obviamente puestos de quesadillas en el andar ha habido varios, pero mis preferidas son las del sobre ruedas del sábado por la mañana ahí en Avenida STIM y Bosques de Reforma. Mmm, ya se me antojaron todos.

Alguna vez, un par cuando mucho, recuerdo haber ido a la Central de Abastos o al Mercado de La Viga a comprar tal o cuál cosa, eso sí, siempre acompañada de mi fiel guía de los grandes mercados: mi papá. Él, en su figura de padre súper héroe, ante mis ojos parece que conoce TODOS los buenos mercados de la Ciudad de México. No importa qué necesitáramos, él sabía en cuál mercado era mejor. Jamaica, Sonora, a todos me llevó.

Aquí, me ha tocado descubrirlos solita y poco a poco. Debo decir que hay algunos a los que solamente basta caminar a través de sus puestos basta para enamorarse del lugar aún cuando sean efímeros, pues no nada más consigue uno producto fresco y delicioso de temporada, sino que también se pueden encontrar delicias regionales de excepción.

En mi puesto favorito de frutas y verduras del
Marché d'Auteuil un sábado por la mañana

Si tuviera que escoger mi mercado parisino preferido solamente podría inclinarme por el que me queda cerca de casa y al que estoy acostumbrada a ir, sin embargo, entre más recorro la ciudad, más encuentro. Sí, como en todo, los precios cambiarán un poco, pero cada mercado tiene su ambiente propio.

Entre los que han conquistado mi corazón está el Marché d’Auteuil los miércoles y sábados, el de Rue Gros los martes y viernes, así como el de Passy que es un pequeño mercado establecido con productos verdaderamente excepcionales. Ya más lejecitos encuentro mercados a los que amigos y maestros me han llevado y que he descubierto también son inigualables. El Marché des Enfants Rouges en la Rue de Bretagne y que data de 1615 me parece un imperdible de la ciudad junto con sus restaurantes. Creo que ahí me he comido el mejor couscous estilo marroquí de mi vida. Otro que me parece también es de los más famosos por su maravillosa oferta comercial y sus precios excepcionales en París intramuros es el conocido como el Marché d’Aligre. Recuerdo que ahí conseguí el 80% de los ingredientes que necesité para una vez convidar chiles en nogada a una pareja de amigos franceses; lo mejor de todo es que pagué solamente 30€ y otro tanto en el supermercado por lo que me había faltado. Pero volviendo a los mercados, qué decir del de la Avenue du Président Wilson y su clientela híper chic, o del de la Rue Saint Charles en el que vi hasta embutidos de carne de caballo y el 100% orgánico dominical del Boulevard Raspail.

Un puesto de flores del Marché des Enfants Rouges

¿Verdad que es para deleitarse?

Pero, ¿de dónde vienen todas estas delicias?  Aprendí que hasta los años 60 el mercado mayor de esta ciudad estaba en Les Halles. Ahora hay un centro comercial horrendo que intentan rehabilitar desde que llegamos en el 2011, pero aún no está listo y claramente ahí lo único que uno no puede encontrar es producto fresco del campo y el mar. Los locales hablan de un lugar que se llama Rungis. Dicen que es un mercado como ninguno, que está fuera de París pero que para entrar solamente necesita uno tener un pase especial. Dios mío, esto significaba que sería muy difícil si no es que imposible conocer el lugar, ya no digamos poder ir a comprar al menudeo.

viernes, 11 de septiembre de 2015

Having a Taste of Paris

Back in the end of 2011 or early 2012 I once heard someone say that whenever she came to Paris it was very difficult to get good food. As in that moment I was a newbie and could not say much more than a tourist, even though I didn't agree at all with such a statement I kept my mouth shut and didn’t express any opinion whatsoever. Truly, I found that just as in any other place in the globe, good quality food is not given out for free nor does it include the 1€ crêpes sold on the sidewalks by the Latin Quarter.

Going a little back further down memory lane, I remember my mom saying that if I wanted to get to know a place and its population, one had to look at what they ate, where they went to amuse themselves, and what they read. She always encouraged me to have a palate worth taking adventures, for not only would I learn about places, people, and cultures, but I would also educate my taste. It is true that many times I became more open to new flavors abroad than at home. As an example, I can say that to this day I have no idea why I don't like mammies; the truth is I have never even tried tasting them, maybe I should give them a real chance next time I get the opportunity to have one bite.Therefore, getting to know how Paris tastes took a while. Firstly, it was necessary for me to know its products, its brands, what was industrial, what was healthy. Then, I discovered the markets and I was lucky enough to find my preferred merchants. From fruit to cheese, to the bakery. Now there is even room to have a Plan A as well as a Plan B -especially during the month of August, but that's another story.

Evidently, finding the flavors of the restaurants in a city as Paris can take you anywhere and everywhere. There are places of all kinds. I have seen the most "scary" kind of Kebab places where I wouldn’t even let my worse enemy eat to what most probably is the most "chic" one on Avenue George V. If I recall for a moment, I talked a little about Parisian restaurants around here quite some time ago. I still have a long list of places to go grab a bite, however, I believe progress has been made.

But then, a few months ago I saw an advertisement somewhere –I think it was on social media- regarding an event which promised being extraordinary. Some of the greatest chefs in the country would all be under the same roof for a few days and share a just a tiny bit of their creations with the general public in such a way to allow more people to get to taste exceptional preparations. At first I hesitated, but in the end, and after some of my foodie classmates had given themselves the chance to experience the adventure, we also caved in.

We arrived early, and though we had already gotten our tickets electronically, we had to wait for a moment. Our tickets were then changed for tokens we could use to ‘buy’ our food at the pop up restaurants installed. It was like being in a humungous school fair with little stands that sold prime quality food. We decided to walk around at first and see what they were all offering, thus allowing ourselves to make the best decision possible regarding our tasting preference. Joel Roubuchon and his ‘Atelier’ was there, just as Alain Ducasse, Guy Savoy, Frédéric Simonin, Pierre Sang, Kei Kobayashi, Massimiliano Alajmo, and the only woman present among these masters of the stove was Stéphanie Le Quellec just to mention a few of them.

The task was difficult, but we finally decided what to get. Accompanied the lot with a glass of wine or a beer, depending on the choices, we not only ate very good food, but we also discovered places we hadn’t considered before as dining options and I even asked some of the chefs for photos as if I were a child behind Mickey Mouse on Disneyland.

By the end of the evening everyone had a full tummy with yummy and decided to go home promising ourselves to continue discovering new addresses that would lead us to new flavors.

Source: Taste of Paris Official Facebook Fan Page

martes, 11 de agosto de 2015

Le Gaspillage

Lorsque nous sommes arrivés en France j'ai noté une énorme différence entre nous, provenant d'un pays dit aujourd’hui émergeant, et un pays considéré comme développé, évidemment dans beaucoup des aspects, mais mon discours cette fois-ci sera sur le gaspillage.

Je me rappelle avoir déjà dédié quelques lignes à la façon dont l'eau est utilisé. À mon avis, rien n'a encore changé.

Néanmoins, ce qui a attiré mon attention il y a quelques mois est l’intérêt généralisé par le gaspillage alimentaire. Si j'ai bien compris, l'Assemblée Nationale a passé ou au moins, a essayé de passer une loi qu'interdirait la destruction des produits invendus mais qui restent consommables. Mais, au delà de la loi et ses interdictions, ce qui me fait peur et que je sens incroyable est que au lieu d'avoir l'opportunité de donner aux associations ou aux refuges pour les sans abris est que le débat soit concentré sur un remède de correction, pourquoi pas changer d'habitude ? Mais qui suis-je pour en parler des lois... ?

Bref, ce que je vois, ce que je peux témoigner est que la poubelle de l'immeuble où j'habite, et même beaucoup des poubelles dont je traverse dans mon chemin chaque matins sont tous plein de nourriture qui n'a pas été consommée. Pourquoi ? Il me semble urgent faire apprendre aux adultes aussi comme aux enfants qu'on achète seulement ce qu'on arrive à manger, pas plus. Il faut qu'on fasse conscience de notre capacité de consommation et aussi de la pollution généré par elle même. Alors, pourquoi polluer encore plus avec tout ça que nous n'avons pas eu le temps de manger ?

De l'autre côté j'ai assisté à une émission télé avec des grands cuisiniers qui dès ses fourneaux font leurs astuces pour convaincre ses convives dans ses restaurants étoilés ou même des populations dans les places des villes françaises tout ce qu'on arrive à faire manger aux autres avec des produits pas encore pourri mais déjà considérés comme immangeable et alors, au coin de la rue, ou prêts pour être retirés par le service de propreté de la mairie. Ils ont fait les courses dans les poubelles des magasins, auprès des commerçants de marché avant qu'ils jettent tous les invendus. Le résultat : Bluffant, époustouflant et des applaudissements comme s'il s’agissait du jamais vu. Mon opinion : C'est bien que les gens fassent conscience du gaspillage, qu'il faut que tous nous faisons des efforts partout. Il faut rien acheter que ce qu'on a vraiment besoin. Pourquoi frigorifier pendant deux semaines des pâtes fraîches si le plat sera préparé quand les pâtes ne seront plus fraîches.

Peut-être mon discours semble con, peut-être fou, néanmoins j'espère trouver un juste milieu et participer dans ce mouvement anti-gaspillage. Il ne semble pas du tout difficile à suivre, il faut seulement un peut de planification.  

domingo, 9 de agosto de 2015

Baking Bread

Bread, like most food may describe in one way or another how people relate to it according to their culture. For example, in Mexico most people will eat a tortilla, if you are in the north it most probably be a flour tortilla, in the center or in the south, it will be white corn tortilla, though it can also be of blue corn, and nowadays they have made some with chipotle or poblano added, or using a mixture of corn with cactus -the latter mostly preferred by ladies of all ages because of the lesser calorie intake. In France, like in most European countries, bread is what accompanies a meal.White, majorly, but whole wheat and organic in the poshest bakeries of the Ville Lumière.

When we first arrived here we did not enjoy completely the texture of what it is known as a Baguette Tradition. Little by little we not only got used to it, but we learned to enjoy its flavor and textures. Oh, and we also found where the good bread was sold. One of the reasons for choosing to live this culinary adventure was my intention to find the secret to French bread baking. However, and unfortunately, this is not one class I will have for the time-being. It will take place, just not for now. Since the feeling of 'urgency', if I may be allowed to use such a term, was a shared with another one of my classmates, we decided to ask a third fellow student who has already gone through the pastry road to show us how to work the dough.

He gladly agreed to show us. We just needed to get our hands on the recipe to avoid making mistakes when measuring ingredients, since bread needs a certain amount of yeast, especially yeast. Got'em. Now we just needed to mix it, wham it, and dry it.

Oh my God! It was like a little peace of heaven. We prepared and insane amount of bread, some were baguettes. Other pieces were pain de mie, also known as white bread. We spreaded butter and ate it as it came out of the oven. It was like a bread feast. We forced ourselves to stop eating it. We sprinkled zathar to some, oat to some others, a few more were plain. But all of the pieces were equally tasty.

Truly, now my relationship with bread is different, like with most of the food, and although I still can't bake a perfect brioche, I will keep on trying to nail it -preferably before attending the corresponding class. It's just pride, I think.

Now, whenever I leave France, another little piece of the Héxagone will inhabit our home thanks to its bread, its home-baked bread. Care for some?

sábado, 8 de agosto de 2015

El día que el horno me jugó una mala broma el día menos indicado

Tras el entrenamiento del Reto de los 10 platos al que dediqué mi entrada anterior estaba yo completamente segura que no importaba qué me tocara preparar el día de mi examen, que estaría yo tranquila. Sabía los pasos, el tiempo y hasta cómo presentar mis preparaciones. Incluso sabía cuál receta era mi preferida y cuál pensaba yo era mejor para alguien más.

Así pues, llegué aproximadamente unos 45 minutos antes de la hora que indicaba mi entrada a la cocina. De inmediato me puse de uniforme de cocina; filipina, mandil, pantalón y gorro. Platiqué con algunos compañeros según éstos llegaban al Jardín de Invierno. Unos iban terminando y se les veía el cansancio iluminado por la sonrisa de alivio que indica que hizo uno su mejor esfuerzo y que ya terminó la odisea culinaria del día. Otros, al igual que yo, esperábamos turno de entrada llenos de incertidumbre sobre cuál platillo nos tocaría preparar para el jurado. Aquí entre nos, yo quería que me tocara el Pastel de Gallina de Guinea, pues aunque había que comenzar con mucha rapidez, al final solamente había que esperar que ésta se cociera adecuadamente en el horno, que el centro del pastel de carne llegara a la temperatura adecuada para estar segura que nada estaba crudo.

Aún me quedaban unos 15 minutos antes de la hora indicada para mi entrada a la cocina, pero decidí, junto con mi compañero de origen polaco de presentarnos en la puerta ante al Chef y ver si éste nos daba entrada y nos permitía irnos instalando en las estaciones de trabajo. Primero entré yo, seleccioné mi receta al azar y me entregaron mi canasta de víveres. Decidí comenzar por el plato técnico que todos debíamos preparar; una salsa bernesa. Creo que la podía hacer con los ojos cerrados. Tardé unos cuántos minutos para entregarla para que fuera degustada y parecía ser del agrado del Chef. Con una sonrisa y motivada por haber recibido buena retroalimentación puse manos a la obra a mi platillo y aunque no me había tocado la receta anhelada, tampoco estaba a disgusto. Debía preparar una Gallina de Guinea en salsa de Calvados -licor de manzana. Hice mis preparaciones previas, limpié mi ave y piqué las verduras, manzanas, todo... El tiempo era oro y había que aprovecharlo al máximo.

Metí el animalito en cuestión al horno todo embadurnado de mantequilla como indicaba la receta. 10 minutos más tarde lo volté de un costado y a los 20 minutos repetí la operación. Supuestamente con media hora bastaba para que estuviera listo y que sería entonces cuando podría yo aspirar a reducir mi salsa, la cual debería quedar cremosita y llena de sabor. El Chef me indicó que me quedaban 35 minutos antes de tener que enviar mi plato a los jueces para que éstos lo degustaran. Debo confesar que fue tal mi sorpresa que se lo hice saber. Él me aconsejó entonces tomarme mi tiempo para comenzar a limpiar mi estación de trabajo. Pero bien dicen por ahí que Uno dice, Dios dispone y llega el diablo y todo lo descompone. Pasaron los 30 minutos de cocción y la bendita bestiecilla seguía cruda. Dejé otros 10 minutos subiendo la temperatura pero previne al Chef. Decidimos cambiar de horno y subirle la temperatura aún más. El Chef previno al jurado. Esa gallina estaba muy rejega. El tiempo se agotó y el chingado pájaro seguía crudo. Me preguntaron cuánto tiempo. Pedí 10 minutos.

Finalmente estuvo lista, pero mi salsa no redujo como era debido, comencé a tomar malas decisiones y estuve a punto de cortarla. ¡MIEEEERDA!

Emplaté como pude. Una asistente me ayudó a hacer que el platón que debía ser digno de un buen servicio a la francesa se viera tan solo decente. Nada espectacular como había yo previsto, ni modo. Despiecé el ave tratando de no quemarme demasiado en el proceso. Gracias a Dios que me había entrenado, solo por eso sabía prácticamente de memoria lo que había que hacer.

El plato salió.

Para mi gusto la cocción estaba en el límite y que hubiera agradecido un par de minutos más, pero no contaba yo con ellos. Las piernas me temblaban. Comencé a recoger mis triques sin pena ni gloria, solo esperando que el teléfono no sonara las próximas 24 horas diciéndome que había reprobado porque el horno no funcionaba como era debido impidiéndome preparar mi mejor versión del platillo.

El Chef, al final, me dijo que tenía dos noticias para mi. Una buena y una mala. Yo le contesté que la mala era que mi salsa "apestaba", él asintió, pero me reconfortó reiterándome que mi cocción había estado perfecta, al punto. Sonreí y hasta le abracé. Sí sí, es una total falta de respeto, pero fue como si la media tonelada de pena y tristeza que me atormentaba en ese momento me la hubieran quitado de encima.

Claro está que no hay evidencia fotográfica de la experiencia... antes doy gracias que hubo qué enviar al jurado y que éstos no me penalizaron demasiado.

viernes, 24 de julio de 2015

Getting Ready for the Second Round of Exams

Working solo on Day 1
As the Intermediate Cuisine term approached its end, some of my friends and I got a little bit anxious about the exams. There was quite a bit of information to retain regarding France and its products, its agriculture, and its preparations. We decided to go through the material before our exam while enjoying a great cheese platter from different corners of the Hégaxone. Unfortunately for us, we did not do as brilliantly as we would have wanted to perform in our written tests. Maybe our foodie study group method was not good enough. However, what we did know was that we had to nail the practical exam if we wanted to pass our Certificate with flying colors. So, without further ado my dear friend Ashley and I decided to cook ourselves our way through the 10 recipes we were going to blindly choose from in exam day.

And voilà the trout on Day 2
If I had to summarize the experience in as few sentences as possible, I would say it was an effort that included 2 cooks, 2 critics, 2 chicken, 1 duck, 2 guinea fowls, 2 red mullets, 2 rabbits, 1 monkfish tail, 4 trouts, and a rack of lamb, a whole bunch of veggies, herbs, garlic, oil, cheese, cream, and about 1 kilo of butter. It also required 3 grocery shopping trips to what became my favourite market in Paris (Marché de Passy), and about 30 hours of cooking in about a week and a half. Thankfully, neither a lot of burns nor a lot of cuts happened during what I ended up calling our "10-Dish Challenge", and the best of all is that we got to have two or three grandious buffets for dinner at home, but we also had a chance to really reflect on what we wanted to achieve with each preparation, and how to plate them.

Dinner on Day 3

On a first round we separately worked the trouts and rabbits. However, for the 8 remaining dishes we thought it would be better and way more cost-effective to do some teamwork and treat ourselves after the hard work of each session to a home cooked restaurant quality dinner.

"Dinner has been served"
Day 4
Now we were surely ready for the exam. We knew everything by heart and were sure that the allotted time was enough for us to prepare good food. The best of it all, no one needed neither Tums nor Alka-Seltzer after what might some even would have considered the banquet dinners served at the Très Petit Château.

jueves, 23 de julio de 2015

The Bloody Chicken

As my French Cuisine training adventure continues, the Intermediate Cuisine Syllabus is all about the terroir. It's getting to know what comes from where, and in many cases though we don't get to try out the finest presentation, what we experience is the rustic homey style of a stew or a casserole, or what French grandmothers would prepare for their little ones when they get pampered. And this was what Chef Caals had in store for us as a mid-term Demonstration class.

And so, the journey began. We went all the way to the region of Berry. Karine, one of the school administration managers came to talk to us about it since she is originally from this area located in the center of France and told us a bit about the place where she grew up and her grandmother's cooking for Easter. She said today's menu reminded her of that. But I won't spoil it, I remember she said, for Chef Caals will prepare it marvellously and I shall be back in a few hours to taste his delicacies. She left and we were ready to begin.

It turns out the Berry is a region that was originally a Province of France and disappeared during the French Revolution and now hosts three Départements: Cher, Indre, and Vienne.

But back to the cooking. Now, I want to assume that almost anyone who is familiar with traditional French cuisine knows what Coq au Vin is, or at least that it exists. Well, I thought THAT was what we were cooking, unless it wasn't. It's called Coq en Barbouille. It turns out they are similar, but the latter requires the sauce to be thickened with blood. And of course I am not scared of it, however, I am not fond of it either. In my natal Mexico people like eating blood sausages known as moronga, but it has never appealed to me either. So, I was not very eager to try it.

Barbouille, after a bit of investigation here and there I found has to do with "bad paintings", so it translates to slang and someone who is lazy for he "paints on Sunday", my source said -not Wikipédia. So, it seems it's all about a lazy rooster whose hens are no longer producing eggs and it is destined to become "stew" since it is no longer useful otherwise. Sad, isn't it? Now, the blood originally would come from the same rooster, but now it doesn't -except in the farm, said Karine. Now we use pig's blood. It's just easier -and legal, to get one hands' on it.

In the end, it turned out that if we didn't want to thicken with the blood we would be allowed to use something else like corn starch. I decided to take this road. A little voice in my head told me that pig's blood wasn't the healthiest choice... And I know it would have only been a droplet or two, but I think I was not ready to incorporate such an ingredient to my preparation. Who knows? Maybe I'll try it more courageously in the near future. In the meantime, this is what I served and at school as well as at home, tasters were satisfied with it.

Oh, and Karine loved the one the chef prepared. I tried the version without blood and have to say it was not bad either.