lunes, 4 de enero de 2016

STOP!


Yes, you read it... STOP!

I can't just continue writing after the conundrum of the end of the year. So, for the moment I will just say that even though my original idea was to stop publishing in this writing corner I created back in 2011 whenever I left Paris, I haven't finished sharing it all, therefore, since there is still quite a bit being drafted and fine-tuning. There will still be posts shared here. I will be trying to do one post per day. Once the Parisian life comes to a close there will be changes in this corner, but it won't disappear. I am sure that in my mind there are many adventures that haven't made it here, yet, and which I know they will one day.

For now, the only thing I have to say is that the challenge 2016 has got in its hands is quite something, since last year was, without a doubt, INCROYABLE ! Dreams came true, mountains were conquered, and a lot of internal as well as external growth happened all through the year.

In the meantime, I go back to unpacking boxes and suitcases that are still lying around the living room. 

À demain les amis !

sábado, 19 de diciembre de 2015

De Ensenada a la Blanca Mérida y hasta París: Ven a Comer


Mis compañeros de clase y yo nos hemos pasado los últimos meses aprendiendo a dejar la carne a término saignante que como su nombre lo indica es aún sangrienta. Estamos diferenciando entre las papas Pont Neuf y las Anna –muy distintas, aunque ambas patatas. Así, cuando fueron en búsqueda de voluntarios para hablar de chile habanero, pasilla y recado negro sobra decir que brinqué de la silla para ir a dar una manita, pues seguramente no sólo aprendería, sino tendría oportunidad de conocer y trabajar con grandes de mi tierra.

Dos días de clases magistrales durante la tarde, pero había que llegar al alba para poder preparar todo tal y como si estuviéramos alistando un pequeño servicio, pues habría una degustación que se esperaba llegaría a las 100 personas aproximadamente y solamente teníamos unas cuantas horas para alistarnos. La cita no era en un restaurante, era en una galería de arte de dos pisos que estaba bastante bien habilitada para trabajar en la planta baja y con un escenario que parecía plató de televisión para hacer la demostración. La ciudad apenas despertaba; eran las 7:30 de la mañana. México estaba ya durmiendo; pasaba la media noche.

Llegó el primer equipo. El chef, un grande: Gabriel González Beristáin acompañado de sus segundos de cocina. Su restaurante: Pangea en Monterrey, ahí donde el Cerro de la Silla. La misión: Un magret de pato acompañado de una salsa de foie gras y de mole rojo, un puré de zanahoria en escabeche y una gelatina de cebolla morada, también en escabeche.

La clase del Chef González Beristáin
Mi función era dar una manita en lo que fuera necesario. Entre pelar zanahorias, marcar los magrets de pato y servir de puente de comunicación entre los francófonos organizadores y los cocineros hispanoparlantes. Hasta ahí, no había problema. Ya había yo aprendido bastante y aún no empezaba el show.

Ahora ya pasaban de las 3:00 de la tarde. Tras haber comido y tomado un descanso, se acercaba la hora de la clase. Durante ese tiempo entró el segundo equipo. El chef, a pesar de que no lo conocía, estaba yo curiosísima por escucharle hablar. Su nombre: Ángel Vázquez, él iba acompañado también de sus segunda de cocina, quien además es su esposa. Su restaurante: Intro, en Puebla, probablemente una de las ciudades más importantes a nivel historia gastronómica, creo yo. La misión: Una tostada de ceviche de camarón deshidratado, pero a ellos sólo me tocaría verles cuando fueren presentados al público. ¡Cuánta curiosidad tenía yo!

La gente comenzaba a llegar y se instalaba en sus asientos. Sabíamos que se transmitiría por Livestream… ¡qué emoción! hasta que los reflectores, los micrófonos, las cámaras, y la enorme cantidad de cables me volvieron consciente de por qué estábamos en vivo y en directo a cualquier lugar del mundo.

La clase comenzó con toda puntualidad. Algunos de mis maestros, así como compañeros de clase y amigos estaban en el público, lo cual me daba mucho gusto para que vieran un poco de todo lo que ofrece mi tierra azteca. El chef hizo su presentación y luego participé en el emplatado. Aquí entre nós, me sudaba hasta el occipucio, pues entre cámaras y reflectores, a una solamente le queda concentrarse y actuar con rapidez, además, claro está, de que se trataba de la primera vez en que participaba esta aprendiz debutante al lado de profesionales de tan alta talla. Al final, afortunadamente, todo salió como se tenía previsto. La segunda presentación para mí fue mucho más agradable, al ya no encontrarme en el estrés total y poder disfrutar un poco no solo de lo que el chef preparaba y posteriormente nos compartió para degustar, sino también porque fue entonces cuando tuve oportunidad de saludar de cerquita a las caras familiares que me encontré en el evento.

Los chefs y yo
Gabriel González, Diego Hernández,
Franck Poupard, Ángel Vázquez

El segundo día volvimos a comenzar al canto del gallo. Este día nos haría viajar en solo un par de suspiros  del noroeste del país, ahí al lado de la zona vinícola del Valle de Guadalupe, en Ensenada, Baja California, hasta la Ciudad Blanca en el sureste, ahí donde no se cuentan chistes, sino ‘bombas’. A mí me tocó trabajar con Diego Hernández Baquedano. A él le había yo visto en algún documental hacía no mucho tiempo, pero honestamente no conocía su cocina. Su restaurante, Corazón de Tierra en Ensenada, es uno de esos que tengo pendientes y que gracias al documental en cuestión ya había puesto en mi lista de pendientes y que espero pronto pueda visitar. Diego, quien también iba acompañado de su segunda de cocina, presentaría un tamal, pero no era como ninguno que hubiera yo probado antes. Según entiendo, es uno de los clásicos de su restaurante al cual le hicieron algunas adaptaciones por cuestión de ingredientes. No obstante, estaba delicioso. Le llamaron tamal colado de apio con pato y mole rojo. Se sirvió a la degustación de manera muy moderna en un pequeño vaso. Y yo que inocentemente creí que no descubriría mucho… grata sorpresa de ver la gastronomía de mi país tener tantas nuevas propuestas.


Por último, pero no por ello menos importante entró a escena Roberto Solís que venía con un taco de recado negro que me hizo chuparme los dedos desde que lo leí en el programa. Él venía del otro extremo del país, de la península sureste. Su restaurante se llama Néctar. Honestamente nunca había escuchado hablar de él, pero la verdad hace más de 20 años que no voy a la bella Mérida. Creo que es tiempo de pasearme por ahí y descubrir lo que están haciendo.

El evento pasó volando. Yo sentía que me había pasado un camión por encima, pues había trabajado unas 18 ó 20 horas entre los dos días. Cansada pero contenta. Lo bailado no había quién me lo quitaría. El fin de semana fuimos ya de manera más relajada con algunos amigos a probar los tacos que los chefs estarían sirviendo en sus food trucks en el popular Parque de La Villette. Lo mejor, obviamente, aparte de los manjares indígenas revisitados, fue tener oportunidad de platicar con ellos con toda informalidad y hasta compartir una cerveza en pleno verano parisino. Tanto por aprenderles, tan orgullosa de mostrar a mis amigos de todas latitudes las riquezas de mi tierra. Sigo agradeciéndolo y descubriendo este nuevo universo que aunque sé es finito, a mi hoy me parece todo lo contario.
En el parque de La Villette tremendo alebrije




viernes, 11 de diciembre de 2015

Escondido en el pasaje

¿Qué podría uno imaginarse si le dan cita en un restaurante cuyo nombre traducido es “En el Pasaje” (Au Passage) –porque su dirección es en un viejo pasaje, y a eso le sumamos que su descripción es cocina de mercado, bar de tapas y bar de vinos?

Ensalada de pepino con yoghurt
Honestamente, cuando llegué aquí fue de esos lugares a los que me atreví a entrar gracias a que quienes no solamente me recomendaron el sitio, sino me llevaron a cenar con ellos ahí, son de buen diente y paladar exigente, pues si describo el lugar y lo que me evocó al llegar, seguro que podré escuchar carcajadas que resonarán en mi cabeza cada vez que alguien pase por aquí, jajaja!

Haga usted de cuenta que es una lonchería o cafetería a un lado de la gasolinera en la carretera que le conducirá a Chihuahua, Saltillo o San Luis Potosí… o cualquier otro sitio de la República Mexicana. Lugares como éste –físicamente hablando- abundan en mi país, y conste, que no lo digo de manera despectiva, pues puede uno ir a comer a ellos, así, de pasadita, y satisfacer su hambre con alguna delicia local de la zona en la que se encuentre usted en su viaje carretero. De hecho, me hace recordar ese lugar al que pasábamos a comprar unas tortas deliciosas por ahí por Matehuala, S.L.P. si no mal recuerdo.


La pièce de résistance : Cordero rostizado
de ocho horas

No obstante, la diferencia entre dichos sitios y al que hoy hago referencia radica en que los platillos del lugar están a cargo de un chef de origen inglés de nombre Edward-Delling Williams, ergo, una cocina fuera del común denominador parisino, pues en pleno centro de la ciudad se escucha música, órdenes cantadas y mucha gente que ríe y comparte la mesa hablando inglés con acentos de por doquier con mayor frecuencia que francófonos, pero sobre todo un lugar donde se come bien, donde a leguas se da uno cuenta que se han respetado los productos regionales y que han sido transformados en platillos de temporada de los cuales se sienten los cocineros orgullosos. Además, debo resaltar que los precios no son para nada exorbitantes; súper decentes, pues 35€ por un menú de degustación de seis tiempos me parece incluso hasta increíble, y mas aún cuando ya ha pasado algún tiempo y todavía es capaz de saborearse el cordero de aquella noche.
Consomé de tomate

Entre peras y manzanas dejé la entrada pendiente por terminar y qué grata sorpresa llevé cuando en el último número de una popular revista de muy buena reputación en la gastronomía encontré no solamente un artículo sobre Au Passage, sino incluso algunas recetas del menú otoñal. Me dieron ganas de volver, por lo que de paseo por la Ciudad Luz o incluso de pasadita, este es uno de esos sitios que aún cuando no se consiga reserva y haya que esperar al segundo turno vale mucho la pena ir, pues buena comida y un buen vino seguramente encontrará el comensal.

Dirección: 1 bis, Passage Saint-Sébastien 75011 Paris
Metro: Saint-Sébastien – Froissart
Teléfono:  +33 (0) 1 7320 2323

miércoles, 9 de diciembre de 2015

Plantxa

Hamburguesa al estilo de La Plantxa
Parte de la aventura culinaria y del descubrir la alta cocina incluyó clases que podría yo catalogar como excepcionales, pues creo que solamente en este tipo de entorno es posible. Cada dos semanas toca cruzar los dedos para no tener clase a media tarde, dado que toca la visita de algún chef invitado. Dos horas con alguien que no solamente funge como el ‘gros bonnet’ frente a su brigada, sino que probablemente cuenta con una gran trayectoria y si se tiene suerte, hasta algunas estrellas en su haber.

Me habría gustado tener oportunidad de asistir a más de las que fui, pero sé que tomé tantas de estas clases como fue humanamente posible. Y la de Juan Arbelaez es probablemente una que recordaré con un buen sabor de boca.

A la sesión llega el cocinero invitado y hace su propio tejemaneje frente a los alumnos. Hay quienes van y comparten algo de lo que se prepara en su cocina y que seguirlos se vuelve una pequeña odisea, pues al llevar la mitad de sus preparaciones listas, la sesión es en fast forward, así como si estuviera yo viendo un programa del Food Network o del Gourmet.com. Hay otros que van y dan una clase casi tipo cátedra frente a una estufa y comparten sus perlas de sabiduría mientras preparan algo sencillo como una sopa que convierten en salsa y en una gélée o algo por el estilo, pero Juan tenía a los estudiantes prácticamente cautivados. La razón es sencilla. Él, a diferencia de la gran mayoría, es de origen latinoamericano, colombiano para ser exacta, y además de todo es exalumno de la escuela. Ha recorrido un camino parecido al que muchos jóvenes anhelan y a pesar de todo, a menos de una década de haber iniciado su andar ya cuenta con una buena cantidad de logros y galardones que le han llevado hasta emisiones como el muy popular concurso de TopChef y hasta a participaciones regulares en la televisión local, incluso, en los últimos días leí una nota periodística en la que su nombre aparece como uno de los talentos que acercarán su cocina durante la segunda edición del festival Taste of Paris en febrero próximo.

Tras haber estado en su demostración y en el primer pretexto que tuvimos para ir, nos lanzamos a Plantxa, el restaurante que Juan y Pablo Naranjo, su socio y amigo con el que se aventuró a crear y reinventar hasta la hamburguesa misma. El lugar está ahí, en medio del mismo suburbio parisino que el estadio de tenis Roland Garros, así que como podrán imaginarse, la clientela es exigente.

Hicimos reserva porque éramos un grupo numeroso. Festejábamos un cumpleaños y nos recibieron bajo la condición de ajustarnos al menú del día y no pedir a la carta. Éramos más de 10 aprendices de cocina. Todos salimos satisfechos y con buen sabor de boca e incluso sorprendidos de lo que nos sirvieron, pues la cocina es físicamente pequeñita y la brigada entera puedo enumerarla con los dedos de una mano y con seguridad me sobran dedos. Por ello, me parece que Planxa es otro sitio que vale bien la pena ir a descubrir y que incluso aunque se encuentra a las afueras de la ciudad su acceso sigue siendo viable en transporte público.

Dirección: 58 Rue Gallieni, 92100 Boulogne - Billancourt
Metro: Marcel Sembat
Teléfono:  +33 (0) 1 4620 5093


lunes, 7 de diciembre de 2015

Soma

Sashimi de callo de hacha

Ya en el pasado he dejado prueba de mi terquedad por festejar logros, aniversarios, cumpleaños, etc. Siempre me ha parecido importante no dejar pasar desapercibidas las fechas que por tal o cuál razón nos marcan en la vida. Así pues, no es sorpresa que el cumpleaños de ese alguien que hace mi corazón latir más fuerte de lo que necesita para sólo bombear sangre al cuerpo es más que razón suficiente para ir a descubrir algún sitio insólito de esta ciudad que nos ha cautivado una y otra vez en los últimos cuatro años.

Para mí, era un día importante por lo que le dije que escogiera a dónde quería ir o que por lo menos me diera alguna pista para buscar un lugar que pudiésemos considerar como adecuado para tener una celebración digna de la fecha. 5 décadas no se festejan a diario…

Tempura de verduras
Él escogió comida japonesa… En silencio pensé ‘mierda, ¿y ahora a dónde vamos a ir?’ Por suerte, hace alrededor de un año descubrí una guía que hasta ahora no me ha quedado mal con sus recomendaciones –y miren que siento que cada día me he vuelto más quisquillosa, pues esto de agudizar el sentido del gusto convierte en un reto descubrir lugares de los cuales no se tiene antecedente alguno por temor a la desilusión. Busqué y busqué, leí una y otra reseña hasta que me sentí cómoda con el lugar seleccionado. Lo busqué en internet, vi fotografías de algunos de sus platillos Llamé e hice reserva. En la noche íbamos con un retraso importante, pero era un día en el que no valía la pena discutir, así que simple y llanamente emprendimos camino. La lluvia se hacía presente para refrescar la noche de verano. Llegamos, era demasiado tarde y habíamos perdido nuestra mesa. Hice cara de perro compungido, puchero y ojito de ‘ándele, consíganos dónde sentarnos… aunque sea en la barra’. El chico nos consiguió mesa, nos sentamos y miramos la carta. Volteábamos a un lado y al otro y asentíamos con la cabeza, pues todos los platillos que veíamos llegar a las mesas contiguas, a pesar de ser pequeños, nos parecían tener buen ver.

Arroz, sashimi, edamame … creo que pedimos la mitad de la carta, pero qué importaba, estábamos de fiesta y la comida estaba buena. Acompañamos con un buen vino blanco. Llegamos hasta el postre. Cuando supieron que festejábamos hasta la ronda de sake llegó a la mesa. Excelente servicio, productos frescos preparados de manera sencilla pero adecuada. Pagamos lo justo. Ya entendí por qué casi nos quedamos sin mesa.
Moelleux au chocolat

Dirección: 13 Rue de Saintonge, 75003 Paris
Metro: Filles du Calvaire
Teléfono:  +33 (0) 9 8182 5351

viernes, 4 de diciembre de 2015

The Aftermath

I have been working on quite a few texts to share with you, however, my dear Readers, it is of utmost importance that I make a stop and talk about all that has been happening in my beautiful and lately not so calm Paris, especially since it has taken me three weeks to share my thoughts and experience.

It was Friday the 13th, for some it means good luck, for others, it is exactly the opposite. For me, it was a day I had circled in my calendar for I was going on a weekend to Scandinavia to meet up with three very good friends with whom I chat all the time and who I had actually never met in person. We were all very excited even though we had had not a lot of time to plan what we were going to do during our “Girls’ Weekend”.

I had planned to finish my activities around 3:00 p.m., go home and take a shower, grab my suitcase, and take the suburban train to the Roissy Airport. I had calculated to leave home at around 5:00 pm in order to have plenty of time and not be neither nervous nor in a rush. In the end, I decided to not take the train, but to take a Uber car and leave at the same time. Someone told me to leave with plenty of time, since there would be a soccer match at the Stade de France –which is on the way to the Paris Charles de Gaulle Airport.

Right on time I requested my private chauffeur service, grabbed my luggage, and went down the stairs. As customary, the service was cordial and the driver and I had a pleasant conversation on the way. We saw the stadium’s surroundings and he reassured me that once we were out of there, he thought there would be no more traffic jams. And so it was. I entered the terminal, printed the label for my luggage, dropped it off, and passed security. I sat down on the gate which had already been assigned for the flight, and thought it would be a good moment to have a chat with my better half as well as with my father. Thank God I did, I think now.

The flight boarded and took off on time. The weekend promised a lot of fun, laughs, and not a lot of sleep, but no one actually cared. We just wanted to have a weekend full of good food, a bit of junk food, chick flicks, you know, kind of a weekend long slumber party. We had agreed that all of us traveling would be meeting up in a Starbucks located by the exit of the Copenhagen airport terminal. Evidently, to notify Lovey and my friends who were supposed to be waiting for me, I immediately logged on the free wifi service offered by the CPH airport. To my astonishment, I started receiving message notifications from every app one could imagine… Whatsapp, Facebook, iMessage, even Twitter. All of them asked me if I was doing alright, if I was safe and sound, but mostly what the effing had happened in Paris. I had been flying for almost two hours, and when I had left the City of Lights, all was calm. So, I answered I had no idea, that I was not in town, and that yes, I was fine. I answered as many messages as I could. Then, someone explained to me through one of these messaging services what had happened, sort of… all, while I was waiting for my luggage. To make the long story short, my evening, even though I was in total safety and very happy to finally meet with my friends, turned bittersweet.

The Eiffel Tower dressed in the French Flag Colors
The first piece of news I had was that there had been a shooting at a restaurant. I now have friends working in restaurants. I felt scared and just wanted to know which restaurant. When I was able to know the name I have to say I was partially relieved, for it was not where any of my friends worked, however, as I started reading the information I had access to –which was a lot- I had shivers. This sounded serious, scary serious, and even though I was miles away from my home, I stood awake until almost the sun rose, for it was 6:00 am Saturday morning when I finally turned off my light and decided to go to sleep. All through the weekend my mind was very near my beloved Paris and my friends. I tried to be as informed as possible. I contacted everyone in my book. I watched the local French news over the Internet to understand it all and mainly because should we have turned on the news, neither Swedish nor Danish are languages that I master.

On Monday, I came back, and I found a city grieving more than 100 deaths. My friends were scared. I didn’t know what to expect. Children were asking very difficult questions which challenged parents to answer. But, how the hell do you explain a terrorist attack to a 6 year-old who has been fortunate enough to live his life in a place where he can walk on the sidewalk and doesn’t need to be holding his parents’ hands or who can freely run around a public park? What do you tell them to reassure them and to make them feel safe if you, yourself are not at ease?

Just last week I met a dear friend also from Mexico, and we concurred that one of the main reasons for liking life in Paris was the feeling of being safe. And that is exactly what these mad people are trying to steal from us, and this doesn’t mean I have no sympathy for what happens elsewhere, however, what is hurting me, what makes me ill, is knowing that people around me have been touched in one way or another by such terrible events. The girl who sells a baguette for my meals every day missed the concert because she couldn’t find tickets for the show, and therefore is alive, and all she wanted to do was celebrate her boyfriend’s birthday. One of the girls from the administration office in my school was supposed to be at the Petit Cambodge and didn’t go there for last minute change of plans, not to mention so many people who have expressed being there over and over to have an aperitif or dine with friends and family, and evidently, last but not least, that shouldn’t I had not planned the weekend escapade, I might have decided to go watch a soccer game at the Stade de France, because I’m going to leave Paris and will actually manage to have never been there, and no one would have thought I would put myself in an  unsafe situation should I have planned such outing. So, the story, the pain, the grief changes. Perception changes. All those who are close to my heart in one or another way are safe and sound. However, others, not so close to me, but who I know, have lost friends and family members. And then, it makes me grief, for them, for their loved ones.

A week ago, a very formal ceremony took place at Invalides. It is the first one to be held there and not be for members of the armed forces in the history of France. Also, I read something about people wanting for November 13 to be an official holiday to not forget about these terrible attacks, but none of that is going to bring back parents, couples, family members, friends…

The Vigil in the French Embassy
in Copenhagen
The morning after the attacks I posted this on my social networks: “You know, I am not French, but in any case, I am a Parisian, for Paris has been the place I call home for some years now. Tonight, even when I am completely safe, and even though I know I will leave the city soon, I am crying, I can’t sleep, because my Paris, my home has been hurt once more.” All my friends posted something similar to let their loved ones know they were fine even though Paris looked almost like a ghost town that day. Everything was closed, even the parks. It was almost like a lockdown. The authorities, though not demanding people to stay in, they were strongly suggesting it.

My friends and I participated in the vigil before the French Embassy in Denmark that evening. I had goose bumps; I cried almost silently, and I say it silently because actual tears started to run down my cheeks. We held each other and paid respects.

Participating in the Vigil at Copenhagen
On Sunday, people started to step out of their homes. They needed the air, but I think mostly they needed to turn off their television sets and connect back with their city. Now, almost a month has passed by, and the bruise still hurts. Nonetheless, life goes on, and Parisians do their lives as normally as possible. People are out having fun in the Christmas Markets already, and terraces all around the city are getting busier and busier every day. We have to, the weather is beautiful. Security checks are much more common and thorough these days. The shopping center I prefer now demands that one opens jackets and coats, just to be sure you’re not a kamikaze and a patrol from the National Police is there, attentive that all of us remain safe while we go look for a book, make up, or just to have a cup of coffee. People look at each other in the metro wagons and on buses. We are being more cautious. We need to be.


viernes, 6 de noviembre de 2015

Learning to Enjoy a Movie when Flying Solo

It has taken me quite some time to learn how to enjoy myself alone, and it’s just because I never learnt how to do so when younger. You know, I didn’t grow up in a numerous household nor anything similar, however, I was seldom alone, since mom, being a school teacher, she had the same schedule as I did, so we practically shared all afternoons together.

Then, one day I got married and found myself alone at times, yet, since I was a working girl, the amount of times it happened were very slim. However, when the marriage was over and I was living with no one else but me for the first time in my life, then, I would say things changed vastly, since I had to take care of everything by myself, starting with the groceries, and that, had never happened before. Now, as I look back I remember thinking how hard those days were. I made plans with friends all the time to avoid feeling lonely, however, the truth was I didn't know how to be with myself.

But time helps one heal and learn, and so I did, both… My soul healed from the bitter moment and I learned to do almost everything I had to or needed to without the presence of  anyone else. Yet, there were two things I would avoid at all costs: Going to a restaurant and going to a movie alone.

The restaurant thing I still think it’s more fun when there is someone else to  talk to, but if I find myself wanting a specific meal I will go on my own if there is no company available. What I will do if it’s a casual place is to invite a book to the table and read while I eat, so maybe there is an opportunity to improve in this aspect... maybe it's even time to have a date with myself and treat me to a dinner somewhere just me and myself.

But the movies, that was a whole other story. I remember when I was younger hearing someone say he or she had been to the movies alone and thinking what a sad situation that was, since one had no one to talk about the movie afterwards, and the popcorn, they had been unshared… so many stupid clichés. For my limited vision the movie theater was something to enjoy with your family or friends, for couples to go and enjoy a couple of hours of holding one another in silence while watching the big screen. Oh, nonesense!

Then I found myself in Paris. Yes, I was not alone here, but I ended up being alone every time my partner in crime had to go out of town and sometimes there were films I wanted to watch. But hey, we don’t even like the same movie genres. It is actually difficult to choose common ground. We always do, but then there are so many that neither one nor the other watches because of giving in and trying to find something neutral that we’ll both enjoy. I wanted to watch ‘The Artist’. Everyone was talking about it. There was no language problem for it was a silent movie. In the end, I decided to go watch it during one of those out-of-town assignments. Since I was still not very literate in city geography and knowing what was where, I ended up in a very crappy movie theater. The place was packed and there were no numbered places, so I ended up sitting where there was a free seat. A few moments later, a man in probably his late twenties or early thirties sat on the seat to my right. He had a backpack. Nothing out of the ordinary. The lights went out and the projection started. He opened his bag and he took out a beer can, A BEER CAN. So weird. He started drinking it until he finished it. The man took out a second beer. I was getting impatient to get out of that place even though I enjoyed the movie. It felt strange, but I said to myself it was probably because I was in a new country. With time and more knowingly, I found movie theaters at which I felt more comfortable to go alone. I gave it a chance and soon found myself taking on this solo movie afternoon or evening every time I found myself alone in the city. It gave me a chance to watch the chickflicks and laugh or cry as need there’d be. I think it even helped me be more open to other movies when going as a couple.

Yes, I enjoy going to the movies with my better half and my friends, but my solo movie Saturday afternoon is something I do every chance I get now. Such a great learning experience, such a nice feeling, that even now, as I write about it, makes me crack a smile. I think it may be part of that growing up part I’m still figuring out although I have been up for quite some time. Hahaha!

I don’t know my dear reader if you have ever given yourself this chance, but if you haven’t, please do so. Oh, and if on the other hand you see me flying solo on my movie night, don’t feel bad, know that I am probably having a date with myself and be sure I am having fun.

lunes, 2 de noviembre de 2015

Un petit Pas, mais Mon propre Bond Gigantesque

Lorsque j’avais 8 ans, j’ai trouvé mon endroit spécial dans la cuisine de la maison. Jusqu’en décembre dernier je n’étais qu’une cuisinière de maison passionnée de bien manger et de faire des bons plats pour les miens, visant à les gâter, nous régaler, les partager avec nos visites et pour orner notre table, mais surtout pour moi, pour m’amuser, pour me relaxer. Une expatriée qui a dû trouver comment recréer les saveurs de lointain qui nous manquaient et apprendre à les accorder avec les nouveaux.

Premièrement, j’ai appris à faire des tortillas, puisqu’avant il ne me fallait qu’aller les acheter. Après, j’ai cherché des recettes pour nous préparer des choses spécifiques telles que du pan de muerto pour la Toussaint, de la Rosca de Reyes en Épiphanie, ou des tamales le 2 février pour fêter la Chandeleur. Finalement, je me suis lancé dans des préparations de nos nouveaux alentours, et j’ai fait une Quiche Lorraine à la façon de Madame Guyon –la mère de notre cher ami Stéphane, de même qu’une grande casserole de Bœuf Bourgignon selon les instructions du livre de recettes du grand chef de cuisine français Paul Bocuse. C’était alors que je me suis rendu compte que j’habitait à la Mecque de la gastronomie mondiale, et donc, j’ai pris la décision de poursuivre le rêve d’enfance que j’avais ignoré pendant plus de 20 ans.

Le début fut il y a déjà plus de 8 mois et je ne trouve aucun mot qui puisse mieux décrire mon passage par les cuisines de l’école Le Cordon Bleu que d’une aventure en elle-même. Je croyais que je n’étais venue que pour apprendre la cuisine française, et en fait j’ai tout réappris. Comment saisir un couteau de chef et prendre soin du produit dès qu’on s’est trouvé devant la toute première Limande à laquelle il fallait enlever ses filets. Quelques mois plus tard, j’étais déjà capable de désosser tout un poulet sans quasiment aucune souffrance. J’ai connu de nouveaux produits et compris la différence entre un jus et une sauce. Vers la fin de l’aventure j’ai osé même créer de nouvelles préparations.

Et même quand il y avait pas mal d’acquisitions, je suis sûre qu’il ne s’agit que du début, qu’il faut continuer à travailler, à s’entrainer pour tout maîtriser. Certainement, j’aurais aimé plus d’entrainement, plus d’apprentissage théorique, plus de direction sur le dressage des assiettes et plus d’heures dédiés à apprendre sur les vins et ses accords, mais un métier ne s’apprend qu'à l’école ; il faut faire des heures de vol. 

La vie m’a amené à Paris pour une raison spécifique, et en parcourant mon chemin, j’ai choisi de suivre cette grande aventure culinaire. La diversité de nationalités trouvés parmi les étudiants ont enrichi les cours, mais grâce aussi à que la plupart des Chefs Instructeurs sont français et qu’évidemment ils s’accrochent au savoir-faire de leurs ancêtres, la formation est devenue unique dans son genre.




sábado, 31 de octubre de 2015

Leaving Paris

It’s official, now. We are leaving Paris soon. The expatriate adventure will come to an end but, just like Howard Koch in Casablanca, ‘We will always have Paris’, and just like Sabrina, Paris has become my hometown.


As I heard the news I have got to admit tears filled my eyes and I started travelling the city with tons of nostalgia, even though it was still months away. It is here where we have become stable, where we have conquered our own Everest, where we have made it work.

Now, we are to go back and re-learn many things. Yes, we will be nearer to those who have been far away and who, may or may not had a chance or the necessary will to come visit us. But we have all changed, so we will actually get to meet each other once again.

Cartons will again be made, and things will be either given away or sold. It’s time to dust everything we put away when we came to the City of Lights to become Parisians and start a new cycle, for our French episode is coming to an end. As I write these lines, my thoughts are interrupted by all the memories we made, by all the friends we were lucky enough to meet, and who hopefully will continue to share moments with, and even get the chance to show them a bit of the place where we grew up in and which we had called home until we came to this enchanting city.

I dare to call it enchanting because it has completely transformed me. Someone once told me –and I may have already written it somewhere in here. A true Parisian is not he who is born in Paris, but he who transforms himself in Paris. I have come to stop thinking that La Bamba, Bésame Mucho, and La Vie en Rose played by the accordionist on the metro is romantic, that black is the perfect color  to wear when the sun leaves Paris and installs itself in Nice and Barcelona, and that good food can be found everywhere, that it’s a matter of finding good quality ingredients from the ‘terroir’.

It’s been quite an adventure in all aspects of life. I have learned a lot, so much that I see myself in front of the mirror and I am amazed of what has been achieved. I am amazed of how individuals have become what the French call ‘une famille recomposée’, and although we are still working on that, I think we are on the right track. As a working girl, I always thought homemakers didn’t do anything but drink coffee and go out shopping. Yet, I have found that, at least in this country, there is a lot going on for a homemaker, since residential help is a luxury in these latitudes, for example. Anyhow, before the end of 2015 I will be back in the land of piñatas and mole poblano starting a new chapter as well as a whole bunch of projects.

In the meantime, there’s still a lot to do here… and we’re running out of time.

viernes, 30 de octubre de 2015

La dernière Ligne Droite, o lo que es lo mismo, “El último estirón”

En efecto, en esta entrada voy a hablar de ese último esfuerzo que hace falta cuando uno está a punto de terminar un proyecto, el año escolar, lo que sea… Hace ya varias entradas hablé de los ‘Ateliers’ de 5 horas en la cocina que nos preparaban a los estudiantes para el examen final. Con rapidez llegó ese momento en el que no sabe uno ni siquiera su nombre, pues a pesar de que se acaricia ya el logro, aún hace falta recorrer los últimos 100 metros planos, por llamarlos de alguna manera.

Entrada propuesta:
Codorniz rostizada y contisada
con hierbas y bañada en su jugo,
 ensalada verde y puré de chícharos
Sobra decir de antemano que esta candidata diplomante de cocina hacía ya varias lunas que no se presentaba a un examen que causara tantas mariposas en la panza, por lo que hubo que prepararse no solamente en lo teórico-práctico, sino también en lo emocional. La primera parte era el examen escrito, que si bien a nadie le causaba mayor preocupación, es una buena fuente de acumulación  de puntos para el promedio final. Luego venía lo que a mi parecer era de mayor importancia, el examen práctico. Esta prueba tenía una duración de 4 horas, es decir, una hora menos que los talleres, lo que complicaba ya de manera importante el asunto. Durante este tiempo, que a mi parecer cada minuto era de vital importancia aprovechar al máximo, había que preparar un platillo entrante que debía cumplir con ciertas características e ingredientes disponibles u obligatorios y el uso de tal o cual técnica. En este caso teníamos que producir una entrada para dos personas creada a partir de una sola codorniz deshuesada. Además, el platillo debía llevar un puré, una vinagreta y una salsa o un jugo sin olvidar que se debían incluir alrededor de una veintena de productos. Posteriormente, había que reproducir, también para dos personas, un platillo cuyos elementos habían sido preparados a lo largo de la sesión. Para lograr sacar adelante la receta contábamos con la lista de ingredientes y una fotografía. Lo más importante aquí no solamente era que todo estuviera cocinado en su punto y bien sazonado, sino que también debía estar dispuesto en el plato como se había planeado y que todo se sirviera en el tiempo asignado, pues si la expedición de los platillos se realizaba tardíamente, la penalización sería costosa, 2% de la calificación por minuto podía ponerle a cualquiera en problemas. Por último, todo el plan de trabajo debía presentarse en un dossier en inglés o francés que permitiera a los chefs saber a priori cómo se abordarían los platillos que degustarían. Yo, sorprendentemente, me sentí más cómoda en francés al final del día.
Platillo obligatorio

He de decir con toda honestidad que a pesar de haberle dedicado horas y horas a la planeación de mi platillo y de haberme entrenado en la preparación de ambas recetas, no me sentía completamente segura de que saldría de la cocina segura de haber conquistado el paladar del jurado calificador. Mi ensayo en casa había salido bien, pero me había tomado más que las cuatro horas con las que contaría el día de mi prueba. Tocaba hacer el mejor esfuerzo y esperar no tener problema alguno. Hacer un plan detallado y por colores y no dejar que los nervios se apoderaran de mi persona.



Así, llegué a la escuela con bastante tiempo de anticipación. Incluso me encontraba frente a la puerta de la cocina ya lista para entrar al menos 20 minutos antes de mi hora de partida (10:30 AM). Como marcaban las reglas, el chef instructor a cargo de la cocina en la que yo realizaría mis preparaciones me permitió entrar a que me instalara en mi estación 10 minutos antes. Saqué mis notas, los utensilios necesarios, me acomodé en la mesa de trabajo, encendí las hornillas y el horno y agarré los ingredientes que necesitaba.

Preparando el uniforme
para vestirlo el día del examen
En punto de las 10:30 de la mañana comencé a cocinar a toda velocidad siguiendo el orden que tenía en mi plan de trabajo. Los minutos pasaron con rapidez, probablemente mucho más rápido de lo que nunca antes los había yo visto pasar. Por un momento me desesperé porque no avanzaba yo en mi listado de actividades, pero en tiempo iba bien según mis cálculos. A las 2:00 de la tarde salió mi entrada y justamente 30 minutos después salió mi platillo principal. Ahora había que recoger, limpiar y esperar pacientemente. Los nervios a flor de piel. Había hecho mi mejor esfuerzo. No había tenido errores garrafales. Bueno, aquí entre nos, yo no estaba muy a gusto con la salsa que acompañaba al pescado, pero, en realidad era lo único que me perturbaba. La realidad es que no había nada que me quitara el sueño.

miércoles, 28 de octubre de 2015

Pedagogical Lunches

Sometimes one would be awed at a certain class or activity organized by a school. That was exactly what happened to me when I saw my schedule with an activity called Pedagogical Lunch. At first, as I was studying the culinary arts, and since we are in Paris, gastronomy capital of the world, I thought it would be a lunch with a teaching purpose. I have to say in the end I was disappointed, since I think some people might have ended the afternoon a little bit more frizzy than they should have or that I would have enjoyed, and even though there were quite a few things to talk about the service, the food, and the wine pairings, such discussion I had expected did not happen. Then someone explained to me that actually these lunches were aimed only at integrating the group. Not exactly up to my expectations for I would have enjoyed and probably learned a lot from discussing about it with my chef instructors.

I thought maybe I should approach the administration and talk about it, since it might actually be a good idea… and so I did. The answer was quite astonishing to my taste, since I was told that if I wanted I could talk and ask the chefs about their opinion and discuss the meal, but that was as far as it would go. So, my reading was ‘sure, if you want we won’t say you can’t talk about the lunch with your teachers, but we won’t organize a specific setting for everyone to talk about it’. Dommage, as the French would say, I still think.

The places got better as the studies advanced, however, I have to say out loud that if the purpose is just to become peas and carrots with my school buddies, I don’t need to dress up and go to a certain place dictated by the school syllabus. Most of us are foodies, so it might be quite easy to take us pretty much anywhere as long as the food is good. Nonetheless, if we are going to analyze, talk about, and eat a set menu, then I would be more open to attending one or another place preferred by Madame La Directrice.

I mean, don’t you agree?

Still, just my crazy idea.



Un domingo en París

Descubrir lugares nuevos en esta ciudad puede resultar verdaderamente fácil, pues sólo hace falta darnos la oportunidad de recorrer alguna calle, avenida o incluso callejón que date de la Edad Media y atrevernos a entrar en algún sitio nunca antes visto. No puedo verdaderamente explicarlo pero hay locales que a la distancia se ven pinches de cabo a rabo, otros que no obstante su aspecto no me atraen para nada y que me atrevo a entrar en ellos con un poco de miedo o por explícita recomendación de alguien de confianza –aunque a veces incluso tras la recomendación salga yo corriendo por pies. Están también los que nada más voltea uno a su puerta e invitan a entrar en su sala, y evidentemente, están los que se miran tan lindos que hasta miedo da poner un pie dentro de ellos porque puedan pedirme las escrituras de la casa a la hora de traerme la cuenta.

Así, a un costado del Barrio Latino y saliendo del metro Odéon está un pasaje que de hecho tiene más de 500 años de existir. Ahí, encuentra uno al chino que vende joyería de fantasía, un restaurante que me han dicho es bueno, pero su aspecto (higiénicamente hablando) no atrae mi atención en lo más mínimo y un lugar que parece regalar en lugar de vender los chocolates de su vitrina porque siempre está abarrotado y resulta imposible entrar. Intenté conseguir mesa dos o tres veces sin reserva, pero no tuve éxito. Tampoco sabía por qué era tan popular el lugar si no parecía ser nada barato. Pensé que con seguridad se trataba de alguno de esos “imperdibles y excepcionales” rinconcitos que se encuentra uno por ahí escondidos en la ciudad.

Con el tiempo y un poquito de aprendizaje, no solamente tuve la suerte de conocer, sino hasta de tomar clases con quién fue el chef de cocina de este lugar cuando abrió sus puertas. El dueño es un maestro chocolatero: Pierre Clauziel, y según lo que leí, para él, los domingos son un día especial, así que creó este lugar, en donde para nuestro afamado maestro chocolatero se reúnen todos los sueños chocolatosos… ok, esa es mi forma de explicarlo. Él dice que es una Concept Store, pues tiene una boutique de chocolates, un bar de chocolate, un restaurante, y clases de cocina y pastelería alrededor del chocolate, no obstante, aquí entre nos, a mí me parece un restaurante en toda la extensión de la palabra con una chocolatería al lado y ya, pero soy consciente que no la he recorrido completa, sin embargo, y como es de esperarse, este lugar tiene una particularidad muy especial, pues todo platillo ahí servido cuenta con algo de cacao o chocolate.

Para este señor, compartir la alegría es dar su tiempo, descubrir, degustar, chuparse los dedos, reír, aprender la poesía del chocolate y su universo. Así pues, que el sitio, puede usted mi querido lector imaginarse, es único.

Finalmente logramos ir entre semana y no el día que descansó el Señor –jajaja!- con unas visitas que merecían tal apapacho. Nos atendieron maravillosamente y la comida también fue toda una aventura, pues en efecto cacao y chocolate desde que llegamos. Ahora bien, podría pasar las próximas cinco líneas enlistando todos los platillos degustados alrededor de la mesa, sin embargo, lo mejor será decir que este es de los sitios que se deben guardar en la agenda, pues no importa que sea domingo, jueves o martes, pero que si andan por mi querida Ciudad Luz, se den la oportunidad de pasar por Un Dimanche à Paris y se dejen cautivar por las creaciones del joven Chef Jean-Pierre Jullien y el maravilloso chocolate del maestro Clauziel.

Dirección: 4 Cours du Commerce Saint-André, 75006 Paris
Teléfono: +33 (0)1 5681 1818

Algunas de las delicias de la noche

lunes, 26 de octubre de 2015

El Goûter


En mi país los niños comen un ‘lunch’ en la escuela a media mañana y llegan a tomar la comida alrededor de las tres de la tarde. En Estados Unidos el ‘lunch’ es la comida y se sirve a las doce del día aproximadamente, al igual que en Francia, por lo que los pequeños se sientan a la mesa en la escuela y comen lo que les sirven en la cafetería regularmente, sin embargo, en la tierra de Napoleón los niños salen hasta eso de las 4:00-4:30 de la tarde y obviamente, cuando uno comió al medio día, a esa hora ya hace hambre, ¿no? 
De la panadería de la esquina

Así pues, al término del día de escuela los niños revisan minuciosamente lo que tienen en su cajita del ‘goûter’. Ahí, con frecuencia se encuentra algún pastelito, una compota de frutas y agua o un juguito en tetra-pak. Cuando hay mejor suerte, hasta dulces puede haber, pero eso no es del diario. Si el día está lindo, muchos se reúnen a comer su colación, que sobra decir es sagrada, en el parque más cercano mientras brincan y corren de un lugar a otro. 

Con el trabajo y la edad, los adultos dejamos de consumir estas colaciones y hace poco leí que el goûter no solo es para chicos, sino también para grandes. No es secreto que en casa somos golositos, así que cuando hay oportunidad hasta pastelitos o madalenas hay para la colación de media tarde, a la que cariñosamente ya le llamamos como lo hacen nuestros más pequeños amiguitos de origen galo. ¿Por qué privarse de una oreja o de un pain au chocolat cuando la tripita se anda desvielando ya? Una probadita a nadie le hace daño.


¿A quién no le gusta una buena crepa con Nutella y plátano?

miércoles, 21 de octubre de 2015

Mind the Poop!

When one moves to Paris, most of us become pedestrians. It is said that 40% of the city population does not own a car and either walk or use public transport (bus, metro, or city bicycles) to get from one place to another. Among the reasons for said high percentage of pedestrians is that there is a metro station approximately every 300 meters. Also, the bus and bicycle services are very reliable, whereas finding a parking spot within the city limits can become not just a headache but mostly a migraine in many cases, and the traffic can be nightmare at peak hours like in most major capitals of the world. Therefore, one prefers to walk, even those who have a car.

However, I have to say that when I first came to visit the City of Lights as a tourist, one of the biggest surprises I had was to see how dirty the streets were. Here the mass media refers to the Champs-Elysèes as the Most Beautiful Avenue of the World (La plus belle avenue du Monde, Les Champs-Elysèes), but locals don’t seem to think the same way but on holidays or during special events… It is something pretty difficult to explain, but they hate going because it’s full of tourists, but want to be there for the parade on the morning of July 14, or upon arrival of the Tour de France. For me, the image of a dirty city came specifically from said beautiful avenue. I remembered having to be extremely careful or I would step on dog’s poop every step of the way.

Now, almost 15 years have passed, and although cleanliness has gotten better, there’s still an enormous amount of work to be done in such a sense, and the city authorities make a great effort in it. I have seen free poop bags be available at parks, billboards on the garbage trucks referring specifically to cleaning after dogs, but I also wonder if it has to do with the fact that there are many old people with pets who are no more capable of cleaning after Belle or Choupinette, or even Spike. Then, I also think about my fellow nationals and their lack of courtesy to clean after their doggies when they walk them even in the nice Mexican suburbs…

Can we be THAT lazy? Don’t know… food for thought, I guess.

Source: paris.fr
A poster commonly found around Paris to promote
cleaning after pets

miércoles, 16 de septiembre de 2015

Uber vs. Taxi

Hay quienes dicen que todo París es igual, yo, tras 4 años aquí no opino lo mismo. Sí creo que hay barrios mucho más tranquilos que otros y a decir verdad me parece que yo vivo probablemente en uno de los más tranquilos, por no decir aburridos de la ciudad. Aquí la mayor parte de la población son cabecitas blancas. Se ven pocas parejas jóvenes y aunque sí hay niños a la redonda gracias a un par de escuelas que albergan a los pequeñitos en edad escolar de la zona, muy cierto es que con rareza escucha uno fiestas y ruido que sobrepase los decibeles cordiales aún en fin de semana.

Así pues, hace varios meses estaba yo de visita en casa de alguien que vive en un barrio mucho más activo que el mío y que no conocía yo bien, así que me recomendó que mejor pidiera un servicio de Uber desde mi teléfono móvil. Le dije que aunque había yo escuchado hablar del servicio nunca lo había utilizado y de volada me apadrinó para recibir un descuento tras descargar en unos cuantos minutos la aplicación en mi terminal. El auto llegó unos minutos después y cómodamente me llevó hasta mi destino. En esta ocasión se trataba de regresar a casa.

A los pocos días comentamos en casa sobre el servicio. Y dubitativamente me dijeron que probarían el servicio en otra ocasión. Yo hice publicidad una y otra vez hasta ser escuchada, pues me parecía que había que inclinarse por este servicio y dejar de lado el tradicional taxi azul, verde o el mismísimo G7 que es el que funciona mejor de los tres que aquí menciono. El costo no variaba demasiado, sin embargo, la calidad del servicio sí.

En esta turística ciudad generalmente los taxistas son mal encarados, por no decir jetones, sus autos no están tan dañados como en México, pero sus tarifas son exorbitantes. Uno paga  entre 50 y 60€ aproximadamente por ir del aeropuerto de Roissy al centro de la ciudad. Si bien, a veces el Uber puede salir en el mismo precio, uno no solamente va más cómodo, pues los autos son de modelos recientes, sino que se siente más confianza, pues el chofer es mucho más amable y le ofrece a uno minucias que hacen una gran diferencia como un poco de agua, dulces o un cable para cargar la batería del teléfono.

Pero, ¿por qué entonces hay tanta rebeldía contra este servicio? ¿será acaso que los choferes de taxi se sienten seriamente amenazados? Desconozco el detalle de las quejas en otros países como México o Estados Unidos, sin embargo, en Francia ha habido un sinnúmero de movilizaciones en su contra. Los taxistas han hecho manifestaciones, paros, e incluso han intentado pararlos. ¿No sería mejor brindar un servicio que compita? ¿Acaso hay tanto conformismo en el mundo que no pueden los taxistas hacer mejor su trabajo? ¿O es que Uber y sus choferes descubrieron el hilo negro en pleno siglo XXI?

Ahí lo dejo a su consideración, señor lector.

martes, 15 de septiembre de 2015

The 'Ateliers'

Breaded Chicken Suprème
filled with Mushroom Duxelle
Even though we all know that in English these classes would be called Workshops, everyone at school sticks to the French term ‘Ateliers’. These classes take place three times during the Superior Cuisine program and are aimed at making the student get trained on several aspects before the final exam takes place, for a two serving menu has to be planned and executed. The aspiring chef is to prepare in five hours a starter course and an entrée following the rules given, which means, a list of compulsory ingredients and techniques have to be included in each dish, and of course respecting the allotted time.
Training at home


Truly no given time would have been enough, and although we were advised at the beginning of the session, I blamed it on lack of inspiration or ideas to come about with something I felt comfortable with. The Instructor Chefs can and will serve as advisors if any student deems needing a bit of help. I don’t know about my classmates, however, for the first one I decided I would feel more comfortable if I had my menu ‘okayed’ by one of my chefs. So, I met with him for about a half-hour and we organized my ideas to an extent at which both of us felt comfortable. I then trained at home and got ready for my session.

I have to say that all went quite smoothly, and I am still not sure if it had to do with the prep work that took place at home the previous days or if I was extremely calm because I had everything in my head in an orderly fashion, or even if it was because I felt more confident after my menu had been previously ‘approved’ by one of my chefs. Not sure, but I guess it doesn’t really matter.

Sea Bream Ceviche with
Guacamole and Cantaloupe
For this, my first atelier I served a sea bream ceviche with guacamole, cantaloupe seasoned with Espelette pepper, and red wine vinaigrette with red bell peppers and celery as a starter course. As an entrée I served a breaded chicken suprème filled with a mushroom duxelle and chicken jus on the side, accompanied by honey-glazed carrots, a vichyssoise flan and a vegetable tian. I have to say it came out pretty tasty. However, had I been served all that during one meal, I would have never finished it.

Sardine Cream Napoleon Starter course
prepared for Atelier #2
On the second atelier, which took place only a week or so later, I decided to fly solo and worked on my menu pretty much by myself. I thought it was a matter of overcoming the fear more than not being capable of creating good dishes. So, after a few dribbling here and there, I decided to serve a sardine napoleon as a starter. To prepare this dish, the sardines had been cooked in a herb, garlic and shallot aromatized olive oil at low temperature, and the sardines were mixed with a good amount of whipped cream. The napoleon was then formed with slices of raw cucumber and blanched rootbeets. The top layer was a cucumber and chlorophyll extract jelly. The preparation was accompanied by a sherry vinaigrette with chlorophyll extract. For the main course, I served a lamb tenderloin on the grill cooked medium rare with a pistachio persillade, its jus, and accompanied by brown glazed spring onions, turned artichokes cooked in a blanc, and celery root puree. I felt pretty satisfied. Tired but satisfied.
Lamb tenderloin entrée

The next challenge would be even greater, since for the last Atelier is the final exam test run, and that was a whole other game.

lunes, 14 de septiembre de 2015

Rungis, la central de abastos más grande de Europa

Retomo mi entrada anterior sobre los mercados, específicamente los parisinos y la pregunta que formulé al final sobre de dónde proceden todas las delicias allí vendidas, así como las que se sirven en todos los restaurantes de la capital gala. Se trata del mercado de Rungis. Un lugar el cual me parece para cualquier amante del buen comer es prácticamente un sitio sin igual. Por azares del destino un día encontré un documental en la televisión; muchos datos duros: Se encuentra a tan solo 7 kilómetros de París. Es el mercado más grande del Viejo Continente y tiene naves en las que están distribuidos los productos del mar, cárnicos, lácteos, frutas y verduras, así como flor cortada y su centro administrativo, cada uno de éstos clasificado por tipos y por comerciante. Cuenta con más de 20 mil empleados y unas 1,200 empresas mayoristas encargadas de surtir productos con la mayor frescura posible a 18 millones de consumidores.


Claro que hablar de números y de 8.8 mil millones de euros comercializados en este sitio en tan solo un año (cifra publicada para el 2013), se dice fácil y se teclea en tan solo unos segundos. Sin embargo, sacar el mercado principal de la capital francesa y llevarlo hasta aquí fue una labor que oso llamar prácticamente titánica, pues en ningún momento se dejó de proveer de víveres a la población. 5 años de trabajos y la mudanza llamada ‘del siglo’ entre el 27 de febrero y el 1 de marzo de 1969 hicieron posible que hoy Rungis sea admirado por muchos alrededor del mundo.


La pregunta más importante para esta extraña chilango-parisina era cómo lograría yo ir y conocer tremendo sitio, pues además de que la mayor parte del comercio en este lugar se lleva a cabo entre las 2:00 y las 9:00 AM, la información con la que contaba al momento –y que resultó ser cierta, para las 7:00 de la mañana la venta habría ya terminado, lo que complicaba un poco mi desplazamiento. Otro factor radicaba en que solamente habría venta a clientes registrados en la base de datos del mercado, y que para ello se debía contar con una profesión ligada a la industria alimentaria. Bueno, en aquel momento ya eran muchos los requisitos, así que decidí dejar el tema por la paz y soñar con que algún día, a lo mejor, podría conocerlo porque sí.

Al empezar mis estudios en las artes culinarias alguien me compartió que era posible ir en un tour con guía de turistas, pero el costo me parecía exorbitante. 80€ para quedarme como dicen en mi tierra, como chinito… nomás mirando era mucho a mi parecer. Hubo quienes sí fueron; yo decidí esperar a que la escuela me llevara a modo de ‘paseo pedagógico’.

Y así fue como tras haber pasado dos terceras partes de la formación el esperado momento de ir al sagrado mercado pudo tener lugar. La cita fue a las 4:00 AM a un par de cuadras del centro de estudios. Todos llegamos a tiempo, unos más desmañanados que otros, unos a pié, otros en taxi o en Uber. Hacía frío pero creo que la mayoría estábamos ansiosos por ver tremendo sitio. Íbamos bien abrigados, pero aún así creo que si nos hubiesen dado una almohada y una cobija, nadie se habría quejado.

Emprendimos camino con los chefs instructores y hasta parte del equipo administrativo. Pasaron lista. Recordé aquellas salidas escolares a algún museo o sitio de recreo que demandaba atención adicional de parte del colegio. No faltaba nadie y estábamos listos. Llegamos a la primera nave. Nos repartieron unas batas desechables que era necesario portar por cuestión de higiene. Era evidente que habíamos llegado al sitio más cercano a la costa parisina. Aquí no hay mar, pero había atún, bacalao, robalos, pulpo… hasta huachinangos encontré. Y esos sí, nunca antes los había visto en estas tierras. El guía nos mostró los productos, el chef aclaró dudas, tomamos fotografías, y terminamos la visita cuando llegamos al fondo de la nave y vimos los pequeños criaderos de langosta y la discusión sobre la si era mejor la bretona o la americana, quedando claro entre los franceses que sin duda alguna no habría mejor producto que el proveniente del Hexágono. Por mi parte, el dato más impactante con el que me quedé fue que el 90% de lo que llega se vende en 24 horas pues gran parte de los pedidos se hacen por anticipado.

Rungis es tan grande, que para moverse de una nave a otra teníamos que montar al autobús, así que el chofer se dirigió rumbo a la segunda parada. Ahora estábamos donde los cárnicos. Sentí entrar en una cámara de refrigeración. El chef lo confirmó. Nos explicaron sobre la trazabilidad de los productos y cómo fue implementado el sistema tras el problema de las vacas locas a inicios del siglo XXI. Las carcasas eran impresionantes. La carne se veía preciosa. Y sin embargo, gran parte de la producción que proviene de la comunidad europea aprendí llega ya cortada.

La tercera parada nos llevó a la fruta y la verdura. Confieso que lo azteca me salió por delante, puesto que ansiosamente buscaba yo jitomates, aguacates, limones, mangos, lo que fuera que proviniera de mi país. Sonreí más de una vez cuando compañeros señalaban frutas que ellos llamaban exóticas y para mi eran tan solo una carambola, una pitaya o inclusive una guayaba. ¡Qué fortuna tenemos quienes somos originarios de lugares recubiertos de sol todo el año!

Era tarde y no podríamos parar por uno de los pabellones que yo más quería ver, el de los lácteos, pues se encontraban en pleno momento comercial y no seríamos bienvenidos. Así pues, nos dirigimos a la nave que más preocupa a la administración de Rungis, la de las flores, pues el mercado de la floristería ahora se hace en su mayoría de manera electrónica desde Holanda. Luego, nos dirigimos al pequeño pabellón que aloja a los pequeños productores locales. Esta última nave me pareció súper interesante, pues se trataba de campesinos en su mayoría de comunidades aledañas a la Île-de-France que traen sus productos y compiten como cualquier otro productor mayorista. A lo mejor aquí el que más atención se llevó fue el de las hierbas exóticas y flores alimentarias. Fue tal el éxito, que hasta se hizo un poco de la vista gorda y vendió algunos manojos de sus hierbas a mis compañeros.

Sobraba un poco de tiempo y el chef decidió entretener a la bestias dejando que baboseáramos un momentito por una tienda a la que la escuela le compra algunos ingredientes como especias, aceites y vinagres. Claro está que ahí hubo algunos mejor portados que otros. Yo adquirí algunas especias que sería difícil si no es que imposible encontrar en la tierra de la que soy oriunda o en tiendas de autoservicio que frecuento por esta ciudad.

La visita llegó entonces a su fin cerca de las 9:00 de la mañana. Nos llevaron a desayunar rápidamente en uno de los restaurantes que se encuentran ahí mismo dentro del mercado y volvimos a abordar el autobús que nos regresaría a la avenida contigua a la escuela. La cuasitotalidad de los alumnos caímos rendidos ante los brazos de Morfeo nada más arrancó el autocar. No cabe duda que esta visita era muy anhelada y podría repetirla sin lugar a dudas nada más tuviera la oportunidad.

domingo, 13 de septiembre de 2015

Mercadeando

El Mercado de Medellín quedaba a unas cuantas cuadras de casa de mi abuelita. Con frecuencia caminábamos por las calles de la colonia Roma por un aguacatito para complementar mi menú sabatino preferido que incluía una sopa de fideos y tortas de papa. Para mí, era toda una aventura. Los comerciantes gritaban  sus famosas frases como “llévelo, llévelo güerita. Se lo dejo barato, marchanta” y cosas por el estilo. Detestaba la caminata, pero me fascinaba ir. A pesar de mi corta edad, prestaba atención de los intercambios sostenidos en cada puesto.

A mi madre luego le aprendí frases menos ortodoxas en sus intercambios con sus comerciantes de preferidos. A Manuel, el carnicero, siempre le decía “pero que quede bien limpiecito, Manuel, quítele bien la grasa”. A René, el de la fruta siempre le advertía “si no sale bueno, se lo regreso”… y siempre la fruta estaba en su punto. Dulcesita, sabrosa.

 Ya en la edad adulta solamente en ocasiones tenía yo oportunidad de ir al mercado y como probablemente mucha gente de mi generación, acabé comprando en el autoservicio cercano a casa. Ah, pero eso sí, cuando se trataba de ir a garnachear, entonces rapidito y sin escalas encontraba el camino a diferentes mercados. En el de Río San Joaquín si no me equivoco había unas deliciosas quesadillas de cazón, en el Cuajimalpa alguna vez comí una birria que levantaba muertos.  Obviamente puestos de quesadillas en el andar ha habido varios, pero mis preferidas son las del sobre ruedas del sábado por la mañana ahí en Avenida STIM y Bosques de Reforma. Mmm, ya se me antojaron todos.

Alguna vez, un par cuando mucho, recuerdo haber ido a la Central de Abastos o al Mercado de La Viga a comprar tal o cuál cosa, eso sí, siempre acompañada de mi fiel guía de los grandes mercados: mi papá. Él, en su figura de padre súper héroe, ante mis ojos parece que conoce TODOS los buenos mercados de la Ciudad de México. No importa qué necesitáramos, él sabía en cuál mercado era mejor. Jamaica, Sonora, a todos me llevó.

Aquí, me ha tocado descubrirlos solita y poco a poco. Debo decir que hay algunos a los que solamente basta caminar a través de sus puestos basta para enamorarse del lugar aún cuando sean efímeros, pues no nada más consigue uno producto fresco y delicioso de temporada, sino que también se pueden encontrar delicias regionales de excepción.

En mi puesto favorito de frutas y verduras del
Marché d'Auteuil un sábado por la mañana

Si tuviera que escoger mi mercado parisino preferido solamente podría inclinarme por el que me queda cerca de casa y al que estoy acostumbrada a ir, sin embargo, entre más recorro la ciudad, más encuentro. Sí, como en todo, los precios cambiarán un poco, pero cada mercado tiene su ambiente propio.

Entre los que han conquistado mi corazón está el Marché d’Auteuil los miércoles y sábados, el de Rue Gros los martes y viernes, así como el de Passy que es un pequeño mercado establecido con productos verdaderamente excepcionales. Ya más lejecitos encuentro mercados a los que amigos y maestros me han llevado y que he descubierto también son inigualables. El Marché des Enfants Rouges en la Rue de Bretagne y que data de 1615 me parece un imperdible de la ciudad junto con sus restaurantes. Creo que ahí me he comido el mejor couscous estilo marroquí de mi vida. Otro que me parece también es de los más famosos por su maravillosa oferta comercial y sus precios excepcionales en París intramuros es el conocido como el Marché d’Aligre. Recuerdo que ahí conseguí el 80% de los ingredientes que necesité para una vez convidar chiles en nogada a una pareja de amigos franceses; lo mejor de todo es que pagué solamente 30€ y otro tanto en el supermercado por lo que me había faltado. Pero volviendo a los mercados, qué decir del de la Avenue du Président Wilson y su clientela híper chic, o del de la Rue Saint Charles en el que vi hasta embutidos de carne de caballo y el 100% orgánico dominical del Boulevard Raspail.

Un puesto de flores del Marché des Enfants Rouges



¿Verdad que es para deleitarse?

Pero, ¿de dónde vienen todas estas delicias?  Aprendí que hasta los años 60 el mercado mayor de esta ciudad estaba en Les Halles. Ahora hay un centro comercial horrendo que intentan rehabilitar desde que llegamos en el 2011, pero aún no está listo y claramente ahí lo único que uno no puede encontrar es producto fresco del campo y el mar. Los locales hablan de un lugar que se llama Rungis. Dicen que es un mercado como ninguno, que está fuera de París pero que para entrar solamente necesita uno tener un pase especial. Dios mío, esto significaba que sería muy difícil si no es que imposible conocer el lugar, ya no digamos poder ir a comprar al menudeo.

viernes, 11 de septiembre de 2015

Having a Taste of Paris

Back in the end of 2011 or early 2012 I once heard someone say that whenever she came to Paris it was very difficult to get good food. As in that moment I was a newbie and could not say much more than a tourist, even though I didn't agree at all with such a statement I kept my mouth shut and didn’t express any opinion whatsoever. Truly, I found that just as in any other place in the globe, good quality food is not given out for free nor does it include the 1€ crêpes sold on the sidewalks by the Latin Quarter.

Going a little back further down memory lane, I remember my mom saying that if I wanted to get to know a place and its population, one had to look at what they ate, where they went to amuse themselves, and what they read. She always encouraged me to have a palate worth taking adventures, for not only would I learn about places, people, and cultures, but I would also educate my taste. It is true that many times I became more open to new flavors abroad than at home. As an example, I can say that to this day I have no idea why I don't like mammies; the truth is I have never even tried tasting them, maybe I should give them a real chance next time I get the opportunity to have one bite.Therefore, getting to know how Paris tastes took a while. Firstly, it was necessary for me to know its products, its brands, what was industrial, what was healthy. Then, I discovered the markets and I was lucky enough to find my preferred merchants. From fruit to cheese, to the bakery. Now there is even room to have a Plan A as well as a Plan B -especially during the month of August, but that's another story.

Evidently, finding the flavors of the restaurants in a city as Paris can take you anywhere and everywhere. There are places of all kinds. I have seen the most "scary" kind of Kebab places where I wouldn’t even let my worse enemy eat to what most probably is the most "chic" one on Avenue George V. If I recall for a moment, I talked a little about Parisian restaurants around here quite some time ago. I still have a long list of places to go grab a bite, however, I believe progress has been made.

But then, a few months ago I saw an advertisement somewhere –I think it was on social media- regarding an event which promised being extraordinary. Some of the greatest chefs in the country would all be under the same roof for a few days and share a just a tiny bit of their creations with the general public in such a way to allow more people to get to taste exceptional preparations. At first I hesitated, but in the end, and after some of my foodie classmates had given themselves the chance to experience the adventure, we also caved in.

We arrived early, and though we had already gotten our tickets electronically, we had to wait for a moment. Our tickets were then changed for tokens we could use to ‘buy’ our food at the pop up restaurants installed. It was like being in a humungous school fair with little stands that sold prime quality food. We decided to walk around at first and see what they were all offering, thus allowing ourselves to make the best decision possible regarding our tasting preference. Joel Roubuchon and his ‘Atelier’ was there, just as Alain Ducasse, Guy Savoy, Frédéric Simonin, Pierre Sang, Kei Kobayashi, Massimiliano Alajmo, and the only woman present among these masters of the stove was Stéphanie Le Quellec just to mention a few of them.

The task was difficult, but we finally decided what to get. Accompanied the lot with a glass of wine or a beer, depending on the choices, we not only ate very good food, but we also discovered places we hadn’t considered before as dining options and I even asked some of the chefs for photos as if I were a child behind Mickey Mouse on Disneyland.

By the end of the evening everyone had a full tummy with yummy and decided to go home promising ourselves to continue discovering new addresses that would lead us to new flavors.

Source: Taste of Paris Official Facebook Fan Page